I Danmark og resten af EU skal 14 allergener oplyses, når mad sælges: glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk (herunder laktose), nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter, lupin og bløddyr. På færdigpakkede varer skal de fremhæves i ingredienslisten, og hos bageren og på restauranten skal du kunne spørge personalet.
Guiden er skrevet til dig, der laver mad derhjemme til en med allergi. Du får den præcise liste med Fødevarestyrelsens afgrænsninger, en oversigt over hvor allergenerne gemmer sig i almindelige færdigvarer, hvilke opskrifter på sitet der er uden gluten, mælk eller æg, hvordan du undgår krydskontaminering, og en tjekliste før gæsterne kommer. Alle opskrifter på sitet har et allergenafsnit, men det dækker kun grundopskriften, og mærkningen på de varer, du køber, har altid forrang.
De 14 allergener og hvor de findes
Afgrænsningerne i første kolonne følger Fødevarestyrelsens liste. De to andre kolonner viser, hvor allergenet typisk optræder i dansk hverdagsmad.
| Allergen | Typisk i | Gemmer sig ofte i | Eksempel på sitet |
|---|---|---|---|
| Glutenholdige kornprodukter: hvede (fx spelt og khorasan), rug, byg, havre | Mel, brød, pasta, rasp, havregryn | Bouillon, saucer, sojasauce, malt, krydderiblandinger, panering | Lasagne, boller |
| Krebsdyr | Rejer, krabber, hummer | Fiskefrikadeller, asiatiske pastaer og saucer | Varianter med rejer |
| Æg | Kager, fars, desserter, mayonnaise | Pasta, remoulade, panering, marcipan, glans på brød | Frikadeller, tiramisu |
| Fisk | Laks, torsk, sild, tun | Worcestersauce (ansjoser), fiskesauce, pastaer, kapers-saucer | Pasta med laks, millionbøf med worcestersauce |
| Jordnødder | Jordnøddesmør, saltede peanuts | Asiatiske saucer og marinader, slik, kiks | Ingen grundopskrifter |
| Soja | Sojasauce, tofu, edamame | Chokolade (lecithin), brød, færdigretter, plantedrik | Kan følge med chokolade i kransekage |
| Mælk, herunder laktose | Smør, fløde, ost, yoghurt | Pølser, brød, chokolade, krydderiblandinger, margarine | Mørbradgryde, panna cotta |
| Nødder: mandler, hasselnødder, valnødder, cashew, pekan, para, pistacie, queensland (macadamia) | Kager, granola, pesto | Marcipan, nougat, pesto, müsli, mandelmel i glutenfri bagning | Squashkage, granola, kransekage |
| Selleri | Bladselleri, knoldselleri | Bouillon, suppeurter, krydderiblandinger | Spaghetti bolognese, hønsekødssuppe |
| Sennep | Sennep, dressinger | Remoulade, mayonnaise, marinader, karry- og krydderiblandinger | Kartoffelsalat, coleslaw |
| Sesamfrø | Tahin, sesamolie, brød med frø | Hummus, knækbrød, asiatiske retter | Hummus, knækbrød |
| Svovldioxid og sulfitter over 10 mg/kg eller 10 mg/l | Vin, tørret frugt | Eddike, sylt, færdige kartoffelprodukter | Svamperisotto og løgsuppe med hvidvin |
| Lupin | Lupinmel | Visse glutenfri melblandinger og brød | Kontrollér glutenfri melblandinger |
| Bløddyr | Muslinger, østers, blæksprutte, snegle | Østerssauce | Ingen grundopskrifter |
Pinjekerner står ikke på listen, selv om de kaldes kerner og bruges i pesto, men nogle reagerer på dem. Kokos, kastanjer og muskatnød står heller ikke på listen over nødder.
Sådan står allergenerne på emballagen
På færdigpakkede fødevarer skal de 14 allergener fremhæves i ingredienslisten, så de skiller sig ud fra de øvrige ingredienser, typisk med fed skrift, versaler eller en anden farve. Står der fx "hvedemel" eller "skummetmælkspulver" fremhævet, er det allergenet, der markeres.
Hos bageren, i kantinen og på restauranten kan oplysningen gives mundtligt eller skriftligt, men stedet skal have et synligt skilt om, at du kan spørge personalet. Ved netbestilling skal oplysningen også fremgå af hjemmesiden. Kun de 14 allergener er omfattet af kravet.
Hvad betyder "kan indeholde spor af"?
Mærkningen bruges, når producenten ikke kan udelukke, at et allergen er kommet med under produktionen, fx fordi samme maskiner bruges til produkter med nødder. Den er frivillig, den indgår ikke i reglerne for de 14 allergener, og producenterne bruger den forskelligt. En vare uden spor-mærkning er derfor ikke en garanti. Ved svær allergi er det bedst at spørge personen selv, om varer med spor skal undgås.
Allergi eller intolerans?
Forskellen har betydning for, hvor forsigtig du skal være i køkkenet. Ved en allergi reagerer immunforsvaret på et protein, og selv små mængder kan give reaktioner. Ved en intolerans har kroppen svært ved at nedbryde et stof, og reaktionen afhænger ofte af mængden.
| Tilstand | Hvad tåles ikke | Betydning i køkkenet |
|---|---|---|
| Mælkeallergi | Mælkeprotein | Laktosefri produkter er ikke nok; brug plantebaserede alternativer |
| Laktoseintolerans | Mælkesukker (laktose) | Laktosefri mælk, fløde og smør kan ofte bruges, og lagrede oste har meget lidt laktose |
| Cøliaki | Gluten | Glutenfri råvarer og ingen krydskontaminering; se glutenfri kage |
| Hvedeallergi | Proteiner i hvede | Rug, byg og havre kan måske tåles; spørg personen |
| Ægallergi | Æggeprotein | Erstatninger efter æggets funktion; se kage uden æg |
| Nøddeallergi | Én eller flere nødder | Spørg, hvilke nødder; jordnødder er en bælgfrugt og et separat allergen |
Tabellen er en køkkenpraktisk oversigt og ikke medicinsk rådgivning. Spørg personen eller deres læge, hvad der præcist skal undgås.
Opskrifter på sitet uden gluten, mælk eller æg
Oversigten bygger på grundopskrifternes ingredienser. Bouillon, krydderiblandinger, chokolade og andre færdigvarer kan indeholde allergener, så tjek altid de varer, du selv køber.
| Uden | Opskrifter | Husk |
|---|---|---|
| Gluten | Chili con carne, hel kylling i ovn, kylling i karry, butter chicken, mørbradgryde, svensk pølseret, svamperisotto, græskarsuppe, tomatsuppe, kartoffelsuppe, panna cotta, crème brûlée, chokolademousse, pavlova, kransekage | Bouillon, pølser, marcipan og chokolade kan indeholde gluten |
| Mælk | Chili con carne, hel kylling i ovn, græskarsuppe, varm kartoffelsalat, hummus, guacamole, pizzadej, nemt rugbrød, knækbrød, granola | Bouillon og pølser kan indeholde mælk |
| Æg | Lasagne, chili con carne, kylling i karry, millionbøf, mørbradgryde, pasta med laks, butter chicken, alle supper undtagen hønsekødssuppe, panna cotta, nemt rugbrød, pizzadej | Tørret pasta kan indeholde æg; frisk pasta gør det næsten altid |
Skjulte allergener i færdigvarer
Det er sjældent selve råvaren, der overrasker, men de færdigvarer, der indgår i retten. Bouillon kan indeholde selleri, gluten og mælk. Worcestersauce indeholder typisk ansjoser og dermed fisk. Mange krydderiblandinger og karry indeholder sennep. Chokolade indeholder ofte sojalecithin og kan indeholde mælk og nødder. Marcipan er lavet af mandler. Pølser kan indeholde mælk og gluten.
Læs ingredienslisten hver gang, også på varer, du plejer at købe. Producenter ændrer opskrifter, og samme produkt kan have forskellig sammensætning fra butik til butik eller fra land til land.
Kan man koge eller stege allergenerne væk?
Nej. Varme dræber bakterier, men fjerner ikke allergener fra fx jordnødder, nødder, fisk, æg, mælk og gluten. En kage med nødder er lige så farlig for en nøddeallergiker efter bagningen, og en ret, der er sikker for bakterier, er ikke derfor sikker for en allergiker. Det samme gælder olie: frituresteger du fisk og pommes frites i samme olie, kan fiskeproteinet sidde i olien.
Undgå krydskontaminering i dit eget køkken
Allergener spredes via hænder, redskaber, flader og luft. Disse vaner gør den største forskel:
- Lav den allergivenlige ret først, med rene redskaber, skåle og skærebrætter.
- Vask redskaber og flader med opvaskemiddel og varmt vand. En klud alene flytter rester rundt.
- Brug separate gryder, pander og olie, og en separat brødrister eller ristepose ved cøliaki.
- Bag glutenfrit før du bruger hvedemel, fordi melstøv hænger i luften og lægger sig på flader.
- Dæk den allergivenlige ret til, og server den med en separat ske.
- Gem emballagen fra de færdigvarer, du har brugt, så gæsten selv kan læse ingredienslisten.
Erstatninger for de mest almindelige allergener
| Allergen | Typisk erstatning | Vær opmærksom på |
|---|---|---|
| Gluten | Glutenfri melblanding, glutenfri pasta, majsstivelse eller kartoffelmel til jævning | Se glutenfri kage; lupin i nogle melblandinger |
| Æg | Banan, æblemos, yoghurt eller chiafrø efter æggets funktion | Se kage uden æg |
| Mælk | Plantedrik, plantemargarine, plantebaseret yoghurt og fraiche | Erstatningen kan indeholde soja, havre eller nødder |
| Nødder | Solsikke- eller græskarkerner, ristede havregryn | Kontrollér spor-mærkning |
| Sennep | Dressing med citron, olie og honning | Tjek færdige dressinger og krydderiblandinger |
| Selleri | Bouillon uden selleri eller hjemmelavet fond | Læs ingredienslisten på bouillon |
| Sesam | Solsikkekernesmør i stedet for tahin | Hummus og brød med frø |
| Fisk | Sojasauce eller svampe for umami i stedet for worcestersauce | Sojasauce indeholder soja og ofte hvede |
Rå æg og risikogrupper
Rå æg er ikke et allergispørgsmål, men det kommer ofte op i samme situation. Fødevarestyrelsen skriver, at risikoen for salmonella i friske danske æg er meget lille, og at de kan bruges rå i fx koldskål, mayonnaise og uopvarmede desserter. Styrelsen anbefaler dog pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker, eller når du laver mad til små børn, syge og ældre. Vores opskrifter på koldskål, tiramisu og chokolademousse bruger pasteuriserede æggeblommer.
Tjekliste før gæster med allergi
- Spørg om den præcise allergi, hvor svær den er, og om spor skal undgås.
- Vælg en menu, hvor allergenet slet ikke indgår, frem for en særret til én person. Det er lettere at holde styr på, og ingen føler sig udenfor.
- Læs ingredienslisten på alle færdigvarer, også bouillon, krydderiblandinger, chokolade og pynt.
- Lav den allergivenlige mad først med rene redskaber og skærebrætter.
- Hold retten tildækket og adskilt, og brug en separat serveringsske.
- Gem emballagen, så gæsten selv kan læse ingredienslisten.
- Spørg, om gæsten har medicin med, hvis allergien er svær, og hvor den ligger.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke 14 allergener skal mærkes?
Glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk (herunder laktose), nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter, lupin og bløddyr.
Hvordan er allergener markeret på emballagen?
De 14 allergener skal fremhæves i ingredienslisten, fx med fed skrift, så de skiller sig ud fra de andre ingredienser.
Skal bagere og restauranter oplyse om allergener?
Ja. Oplysningen kan gives mundtligt eller skriftligt, men der skal være et synligt skilt om, at du kan spørge personalet.
Er havregryn glutenfri?
Havre står på listen over glutenholdige kornprodukter og kan være forurenet med hvede. Brug havregryn mærket glutenfri ved cøliaki.
Er pinjekerner og kokos nødder?
Ingen af dem står på listen over de 14 allergener, men nogle reagerer på pinjekerner.
Indeholder bouillon allergener?
Ofte selleri og nogle gange gluten eller mælk. Læs ingredienslisten.
Er laktose et allergen?
Mælk, herunder laktose, står på listen. Laktoseintolerans er dog ikke en allergi, og laktosefri produkter er ikke nok ved mælkeallergi.
Forsvinder allergener ved opvarmning?
Nej. Varme dræber bakterier, men fjerner ikke allergener fra fx nødder, fisk, æg, mælk og gluten.
Hvad betyder "kan indeholde spor af"?
At producenten ikke kan udelukke, at allergenet er kommet med under produktionen. Mærkningen er frivillig og bruges forskelligt.
