Kort fortalt
Svamperisotto, forklaret trin for trin
Risotto bliver cremet, fordi risene afgiver stivelse, når varm bouillon tilsættes lidt ad gangen under omrøring. Til sidst røres smør og parmesan i. Denne svamperisotto giver 4 portioner og tager cirka 55 minutter.
Risene skal være al dente, og risottoen skal flyde let ud på tallerkenen. Står den som en fast klump, er den kogt for længe eller mangler væske. Flere vegetariske hverdagsretter finder du i ideer til aftensmad.
Sådan skal resultatet være
Risottoen skal flyde langsomt ud på tallerkenen, mens riskornene stadig har en lille fast kerne.
mælk, svovldioxid og sulfitter (hvidvin). Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Om retten
Risotto kommer fra Norditalien, hvor ris dyrkes på Po-sletten. Klassiske udgaver er risotto alla milanese med safran og risotto ai funghi med svampe, ofte karl johan.
Den italienske konsistens kaldes all'onda, som en bølge: risottoen skal flyde langsomt ud på tallerkenen og ikke stå som en fast bunke.
Råvarer og valg
- Risottoris
- Arborio er den mest udbredte og giver en cremet risotto. Carnaroli har længere korn, tåler mere kogning og bevarer bedre en fast kerne. Almindelige ris eller basmati giver ikke samme cremethed.
- Blandede svampe
- Champignon, kastanjechampignon, østershatte og shiitake giver forskellig struktur og smag. Om efteråret kan du bruge kantareller eller karl johan. Steg dem i flere hold, så de bruner.
- Tørrede svampe
- 10-15 g tørret karl johan udblødt i 200 ml varmt vand giver en kraftig skovbundssmag. Hæld udblødningsvandet gennem et kaffefilter og brug det som en del af bouillonen.
- Tør hvidvin
- Vinens syre løfter risottoen. Den koges ind, før bouillonen kommer i, så alkoholen fordamper. Uden vin: brug bouillon og en teskefuld citronsaft til sidst.
- Smør og parmesan
- Rørt i til sidst giver de glans og fylde (mantecatura). Brug kold smør i tern, så det emulgerer i stedet for at smelte ud som fedt.
Teknikken forklaret
Rist risene (tostatura)
Risene ristes i fedtet i 2 minutter, til de er blanke og let gennemsigtige i kanten. Overfladen forsegles lidt, så kornene holder formen bedre.
Varm bouillon lidt ad gangen
Varm bouillon holder kogningen i gang. Når en grydeske ad gangen suges ind under omrøring, gnider kornene mod hinanden og afgiver stivelse. Kold bouillon stopper kogningen og forlænger tiden.
Stop i tide
Efter 18-22 minutter er risene møre med en lille fast kerne. Risotto fortsætter med at tykne af restvarme, så tag den af varmen lidt løsere, end du vil servere den.
Hvile med låg
To minutters hvile efter smør og ost lader risottoen samle sig og blive cremet.
Tidsplan
- 55 minutter før
Varm bouillonen, rens og skær svampe og hak skalotteløg.
- 45 minutter før
Steg svampene i hold og læg dem til side.
- 30 minutter før
Svits løg, rist ris, tilsæt vin og begynd at tilsætte bouillon.
- 5 minutter før
Vend svampe, smør og parmesan i og lad hvile 2 minutter.
Tips til opskriften
Brun svampene for sig og vend dem i til sidst, så de bevarer smag og bid.
Variationer og udskiftninger
Med karl johan
Udbløt 15 g tørret karl johan og hak dem. Kom dem i med risene og brug det filtrerede vand i bouillonen.
Uden vin
Brug ekstra bouillon og smag til med 1 tsk. citronsaft til sidst.
Vegansk
Brug olivenolie, en vegansk bouillon og 2 spsk. gærflager i stedet for smør og parmesan.
Med ærter og citron
Vend 150 g frosne ærter og revet citronskal i de sidste 3 minutter i stedet for svampe.
Risottokugler af rester
Form kold risotto til kugler med et stykke mozzarella i midten, vend dem i æg og rasp, og steg dem gyldne i olie, til de er gennemvarme.
Servering og tilbehør
- Regn med 85-90 g tørre ris pr. voksen som hovedret; opskriften giver 4.
- En grøn salat med citron, ekstra parmesan og frisk timian eller persille.
Forberedelse og frysning
Risotto kan forkoges: kog den halvt, cirka 12 minutter, og bred den ud på en bageplade, så den køler hurtigt. Stil den på køl, og kog den færdig med varm bouillon i 6-8 minutter før servering. Svampe kan steges i forvejen.
Opbevaring
Risotto er bedst frisk. Køl rester hurtigt ned, fordi de indeholder ris, og spis dem næste dag, gennemvarmede. Rester kan også formes til risottokugler og steges.
Køl rester hurtigt ned. Fødevarestyrelsen oplyser, at sporer af Bacillus cereus findes naturligt på ris og kan overleve kogning, og at de kan danne giftstoffer, hvis ris står lunt for længe. Opbevar rester ved højst 5 °C og spis dem næste dag, varmet helt igennem.
Fødevaresikkerhed
Kogte ris skal køles hurtigt ned, fordi sporer af Bacillus cereus kan overleve kogning. Vask hænder og redskaber, hold rå og færdige råvarer adskilt, og kontrollér allergener på den konkrete emballage.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal bouillonen tilsættes lidt ad gangen?
Omrøring og gradvis væske frigiver stivelse fra risene, som gør risottoen cremet.
Hvor længe skal risotto koge?
Cirka 18–22 minutter fra første bouillon, til risene er al dente.
Kan jeg lave risotto uden vin?
Ja. Brug ekstra bouillon og lidt citronsaft for syre.
Hvilke svampe er bedst?
En blanding af champignon, østershatte og eventuelt tørrede karl johan giver mest smag.
Kilder
- Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt ned i hjemmetfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Risengrød og risalamandefoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergenerfoedevarestyrelsen.dk
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
