Kort fortalt
Pizzadej med koldhævning, forklaret trin for trin
Koldhævet pizzadej bruger kun 5 g gær og hæver langsomt i køleskabet i 18–24 timer. Det giver mere smag, en luftig kant og en dej, der er let at strække. Opskriften giver 4 pizzaer.
Ovnens temperatur er afgørende: bag på en forvarmet sten eller stål ved ovnens højeste temperatur. En almindelig bageplade fungerer også, men bunden bliver mindre sprød. Brug omregneren, hvis du skal lave flere pizzaer.
Sådan skal resultatet være
Bunden skal være gennembagt og sprød under, mens kanten er luftig og plettet.
gluten. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Om retten
Den runde pizza med tynd bund og luftig kant kommer fra Napoli, hvor pizza napoletana bages på få minutter i brændeovne ved meget høje temperaturer. En hjemmeovn når typisk 250-275 °C, så en dej til hjemmeovn skal kunne bage lidt længere uden at tørre ud.
Koldhævning er en metode, mange pizzeriaer og hjemmebagere bruger, fordi den giver smag og fleksibilitet: dejen kan laves en hverdagsaften og bages næste dag.
Råvarer og valg
- Pizzamel eller stærkt hvedemel
- Mel med højt proteinindhold (12-13 %) giver en elastisk dej, der kan strækkes tyndt. Italiensk tipo 00 til pizza er finmalet og giver en blød, let kant. Almindeligt hvedemel fungerer, men dejen bliver mindre elastisk.
- Gær
- 5 g frisk gær er meget lidt, og det er meningen. I køleskabet arbejder gæren langsomt, og dejen når at udvikle smag, før den er overhævet.
- Koldt vand
- Koldt vand holder dejen kold, så hævningen starter langsomt. 325 ml giver en blød, men ikke klistret dej.
- Salt
- Salt giver smag og strammer glutenen. Det tilsættes efter hvilen, fordi det kan bremse melets optagelse af vand.
- Olivenolie
- En spiseskefuld olie gør dejen smidigere og hjælper bunden med at blive sprød i en hjemmeovn.
Teknikken forklaret
Hvil før æltning
Når mel og vand hviler 20 minutter (autolyse), suger melet vandet, og glutenen begynder at danne sig af sig selv. Dejen bliver lettere at ælte og glattere.
Hvad sker i køleskabet
Ved lav temperatur arbejder gæren langsomt, mens enzymer i melet nedbryder stivelse til sukker. Det giver mere smag og en kant, der bruner bedre. Dejen hæver kun let i køleskabet.
Temperering
Kold dej er stram og trækker sig sammen. To timer ved stuetemperatur gør dejkuglerne bløde og lette at strække.
Varm sten eller stål
En bagesten eller et bagestål, der har varmet op i mindst 45 minutter ved ovnens højeste temperatur, giver bunden et hurtigt varmechok og en sprød underside. Uden sten: forvarm en omvendt bageplade og bag pizzaen på den.
Tidsplan
- Dagen før, om aftenen
Rør mel, vand og gær, lad hvile 20 minutter, ælt med salt og olie, og stil dejen på køl.
- 2½ time før
Del dejen i 4 kugler og lad dem temperere tildækket.
- 1 time før
Tænd ovnen på højeste temperatur med sten, stål eller plade.
- 15 minutter før
Form, top og bag pizzaerne én ad gangen.
Tips til opskriften
Form bunden med hænderne frem for kagerulle, så luften i kanten bevares.
Variationer og udskiftninger
Hurtig dej samme dag
Brug 15 g gær og lunkent vand, og lad dejen hæve 1 time ved stuetemperatur. Smagen bliver mildere og kanten mindre luftig.
Fuldkorn
Erstat 150 g af melet med fuldkornshvedemel og tilsæt 25 ml vand, fordi fuldkorn suger mere.
Pizza i bradepande
Tryk hele dejen ud i en olieret bradepande, lad den hæve 1 time, top og bag ved 250 °C i 15-20 minutter. Det giver en tyk, luftig bund.
Hurtige udskiftninger
- Glutenfri pizzadej kræver en glutenfri melblanding med bindemiddel og en anden væskemængde; følg melblandingens anvisning. Se glutenfri bagning.
Servering og tilbehør
- Klassisk med tomatsauce, mozzarella og basilikum. Brug lidt topping; for meget gør bunden blød.
- Hvid pizza med tynde kartoffelskiver og rosmarin, eller grøn pesto som bund.
- Opskriften giver 4 pizzaer på cirka 30 cm, nok til 4 voksne.
Forberedelse og frysning
Dejen kan stå på køl op til 3 dage. Efter 72 timer bliver smagen mere syrlig, og dejen bliver svagere.
Dejkugler kan fryses i olierede poser. Tø dem op i køleskabet natten over og temperér dem 2 timer før brug.
Opbevaring
Dejkugler kan stå på køl i op til 3 dage eller fryses. Tø dem op i køleskabet.
Bagt pizza køles og stilles på køl. Genopvarm stykker på en varm pande med låg, så bunden bliver sprød og osten smelter.
Fødevaresikkerhed
Kontrollér allergener på emballagen. Hold rå og færdige ingredienser adskilt, vask hænder og redskaber, og køl kølekrævende rester hurtigt ned.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal pizzadej hæve?
18–24 timer på køl i denne opskrift, eller 1 time ved stuetemperatur med mere gær.
Hvilken temperatur skal pizza bages ved?
Ovnens højeste temperatur, typisk 250–275 °C, på forvarmet sten eller stål.
Kan man fryse pizzadej?
Ja, som dejkugler i olieret pose.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Ja, men pizzamel eller stærkt hvedemel giver en mere elastisk dej.
Kilder
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
