Favoritter Indkøbsliste
Mørkt rugbrød med kerner på toppen på et skærebræt

Bagning

Nemt rugbrød uden surdej

Nemt rugbrød uden surdej med gær, rugkerner og solsikkekerner. Røres sammen og bages i en 2-liters rugbrødsform.

  • I alt12 t. 15 min.
  • Forberedelse25 min.
  • Tilberedning1 t. 15 min.
  • Giver12 personer
  • SværhedsgradMellem
Allergenergluten
Spring til opskrift Tips og fejlfinding
Opskrift fra redaktionenOpdateret · Sådan arbejder vi

Fremgangsmåde

  1. Trin 1

    Udblød rugkernerne i halvdelen af vandet i mindst 4 timer.

  2. Trin 2

    Opløs gæren i resten af vandet. Rør alle ingredienser sammen til en tung, klistret dej.

  3. Trin 3

    Kom dejen i en smurt 2-liters rugbrødsform, glat overfladen, og hæv 60–90 minutter.

  4. Trin 4

    Bag 15 minutter ved 220 °C, sænk til 180 °C, og bag videre 55–65 minutter.

  5. Trin 5

    Tag brødet ud af formen, og lad det køle helt, helst til næste dag.

Sådan kontrollerer du retten

Kernetemperaturen skal være 96–98 °C, og brødet skal køle helt før udskæring.

Vis ingredienser

Kort fortalt

Nemt rugbrød uden surdej, forklaret trin for trin

Rugbrød uden surdej hæver med gær i stedet for en surdej, der skal holdes i gang. Dejen røres sammen uden æltning, hæver i formen og bages i cirka 75 minutter. Opskriften giver ét brød i en 2-liters rugbrødsform.

Brødet får mindre syrlighed end surdejsrugbrød, men samme tætte, kernerige krumme. Det vigtigste er at lade brødet køle helt, gerne til næste dag, før det skæres. Ellers er krummen klæg.

Sådan skal resultatet være

Brødet skal være fugtigt, skærefast og jævnt bagt uden en våd stribe nederst.

Allergener

gluten. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.

Om retten

Rugbrød er grundstenen i dansk smørrebrød og madpakke. Traditionelt hæves det med surdej, som giver syre og længere holdbarhed. Gærrugbrød er en hurtigere vej til et hjemmebagt brød for dem, der ikke vil holde en surdej i gang.

Smagen bliver mildere og mindre syrlig end surdejsrugbrød. Lidt kærnemælk eller øl i dejen giver noget af syren tilbage.

Råvarer og valg

Rugmel
Rugmel danner næsten ikke gluten. Strukturen kommer fra stivelse og pentosaner, der binder vand. Derfor er dejen klistret og tung og kan ikke æltes som hvededej.
Hvedemel
200 g hvedemel giver lidt glutenstruktur, så brødet hæver lidt mere og bliver lettere at skære.
Rugkerner
Udblødte rugkerner giver bid og saftighed. Uudblødte kerner suger vand fra dejen og bliver hårde som småsten.
Gær
25 g gær hæver brødet på 60-90 minutter i formen. Dejen skal ikke hæve to gange.
Mørk sirup og salt
Siruppen giver farve og en let maltagtig sødme. 20 g salt til cirka 850 g mel og kerner giver smag; rugbrød uden nok salt smager fladt.

Teknikken forklaret

Kernetemperatur 96-98 °C

Rugbrød er så vådt og tæt, at overfladen kan se færdig ud, før midten er bagt. Et stegetermometer i midten skal vise 96-98 °C.

Høj start, lavere slut

15 minutter ved 220 °C giver skorpe og fart på hævningen; resten ved 180 °C bager midten igennem uden at brænde skorpen.

Afkøling er en del af bagningen

Rugens stivelse fortsætter med at sætte sig, mens brødet køler. Skærer du det varmt, er krummen klæg og klistrer til kniven. Lad det køle helt, helst til næste dag.

Tidsplan

  1. Morgen

    Udblød rugkernerne i halvdelen af vandet.

  2. Eftermiddag

    Rør dejen, kom den i formen og lad den hæve 60-90 minutter.

  3. Aften

    Bag brødet i cirka 75 minutter. Tag det ud af formen og lad det køle på rist natten over.

  4. Næste dag

    Skær brødet i skiver.

Tips til opskriften

Udblød rugkernerne i mindst 4 timer, ellers suger de væde fra dejen og bliver hårde.

Glat overfladen med en våd dejskraber, før brødet hæver.

Mål kernetemperaturen: brødet er færdigt ved 96–98 °C.

Variationer og udskiftninger

Med øl eller kærnemælk

Erstat 200 ml af vandet med mørk øl eller kærnemælk for mere syre og dybde.

Andre kerner

Hørfrø, græskarkerner eller sesamfrø kan erstatte solsikkekernerne. Hørfrø skal udblødes, fordi de suger meget vand.

Grovere

Erstat hvedemelet med fuldkornshvedemel og tilsæt 50 ml ekstra vand.

Med surdej

Har du en rugsurdej, kan 100-150 g erstatte en del af gæren for mere syre. Brødet skal så hæve længere.

Hurtige udskiftninger

  • Brug hørfrø eller græskarkerner i stedet for solsikkekerner.

Servering og tilbehør

  • Til smørrebrød med frikadeller, rødbeder, æg, leverpostej eller hummus.
  • Brødet giver cirka 12 tykke eller 20 tynde skiver.

Forberedelse og frysning

Skær det kolde brød i skiver, og frys dem i poser. Skiverne kan tages op én ad gangen og tør på få minutter eller ristes.

Opbevaring

Rugbrød holder sig 4–5 dage i en brødpose ved stuetemperatur. Det fryser godt i skiver.

Rugbrød holder sig 4-5 dage i en brødpose ved stuetemperatur. Fødevarestyrelsen nævner brød blandt de fødevarer, der kan opbevares i køleskabet, men rugbrød tørrer lidt hurtigere ud der. Kassér brødet, hvis det får mug.

Fødevaresikkerhed

Vask hænder og redskaber, hold rå og færdige råvarer adskilt, og kontrollér allergener på den konkrete emballage.

Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet

ProblemSandsynlig årsagSådan gør du
Våd stribe i bunden Brødet er ikke bagt nok eller skåret for tidligt. Sæt det tilbage i ovnen uden form ved 180 °C i 15 minutter, og lad det køle helt.
Revne mellem skorpe og krumme Dejen er overhævet, eller ovnen var for varm i starten. Hæv kortere, til dejen netop har nået kanten af formen.
Hårde kerner Rugkernerne er ikke udblødt længe nok. Udblød mindst 4 timer, eller kog dem 15 minutter.
Brødet er klægt i midten Se løsningen Det er ikke bagt færdigt eller skåret for tidligt. Bag til 96–98 °C, og lad det køle helt.
Skorpen er meget hård Se løsningen Pak brødet ind i et viskestykke, mens det køler.
Brødet er sunket Se løsningen Det er overhævet. Bag det, når dejen er hævet omkring 1 cm.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man lave rugbrød uden surdej?

Ja. Gær giver hævningen, men brødet bliver mindre syrligt.

Hvorfor skal rugbrød køle helt?

Krummen sætter sig under afkøling. Skåret varm bliver den klæg.

Hvor længe skal rugbrød bage?

15 minutter ved 220 °C og 55–65 minutter ved 180 °C, til kernetemperaturen er 96–98 °C.

Kan rugbrød fryses?

Ja, gerne i skiver, så du kan tage det, du skal bruge.

Kilder

Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.

Læs videre

Relaterede opskrifter

Mere bagning