Glutenfri kage: mel, bindemiddel og omstilling af opskrifter

Hvad gør gluten i en kage?

Gluten er et netværk af proteiner, der dannes, når mel af hvede, rug eller byg blandes med vand og æltes eller røres. Netværket er elastisk og holder på gasbobler fra gær, bagepulver eller piskede æg, så dejen kan hæve uden at falde sammen. I brød er det helt afgørende, og derfor æltes brøddej længe.

I de fleste kager spiller gluten en mindre rolle. Kagedej røres kort, fedt og sukker bremser glutennetværket, og strukturen kommer i høj grad fra æg, stivelse og hævemiddel. Det er grunden til, at en saftig banankage næsten ikke kan kendes fra originalen, når den laves glutenfri, mens en glutenfri bolledej opfører sig helt anderledes end en almindelig.

Når gluten mangler, overtager et bindemiddel en del af funktionen. Xanthan og psyllium danner en gel med vandet i dejen, som binder krummen sammen og holder lidt på luften.

Hvilke kornsorter indeholder gluten?

Fødevarestyrelsen lister glutenholdige kornprodukter som det første af de 14 allergener, der skal oplyses: hvede (fx spelt og khorasanhvede), rug, byg og havre. Spelt, emmer, enkorn og khorasan (kamut) er alle hvedearter. Malt laves typisk af byg. Havre står også på listen. Dansk Cøliaki Forening skriver, at læger og diætister ofte anbefaler en pause fra havre, hvis man har problemer med den, og almindelig havre kan være forurenet med hvede fra dyrkning og forarbejdning.

Boghvede er trods navnet ikke en hvedeart. Den er naturligt glutenfri, men kan være forurenet i produktionen, så kig efter mærkningen.

Regler for mærkningen glutenfri

Ifølge EU-forordning 828/2014 må en fødevare kun kaldes "glutenfri", hvis den indeholder højst 20 mg gluten pr. kg. "Meget lavt indhold af gluten" betyder højst 100 mg pr. kg. Havre i en glutenfri fødevare skal være specielt fremstillet og forarbejdet for at undgå forurening med hvede, rug og byg, og havrens glutenindhold må heller ikke overstige 20 mg pr. kg.

På færdigpakkede varer skal glutenholdige kornsorter fremhæves i ingredienslisten. Ved cøliaki fremhæver Dansk Cøliaki Forening, at selv små mængder gluten skal undgås, og at rene redskaber og gode rutiner i køkkenet gør en stor forskel.

Glutenfrit mel: hvad virker til kage?

En færdig glutenfri melblanding til kage er det sikreste valg, fordi den er sammensat, så stivelse, protein og bindemiddel balancerer. Enkeltmel giver hver deres egenskab og fungerer bedst i kombination.

Vil du blande selv, er ca. 60 % rismel, 25 % kartoffelmel og 15 % tapioka et køkkenfagligt udgangspunkt til lyse kager, tilsat bindemiddel efter tabellen nedenfor. Vej altid melet. Glutenfri mel har en anden vægtfylde end hvedemel, så målt i deciliter rammer du forkert; se gram til deciliter.

Bindemidler og mængder

Tjek først, om din melblanding allerede indeholder bindemiddel. Står der xanthan, guarkerne eller psyllium på listen, skal du ikke tilsætte mere. Mængderne her er køkkenfaglige udgangspunkter.

Sådan omstiller du en kageopskrift trin for trin

1. Vælg en fugtig kage med bagepulver eller natron og gerne frugt, grønt, kakao eller olie, fx banankage eller chokoladekage.
2. Erstat hvedemelet gram for gram med en glutenfri melblanding til kage.
3. Tjek bindemidlet: indeholder blandingen ikke xanthan eller psyllium, så tilsæt ca. ½ tsk. xanthan pr. 150 g mel.
4. Kontrollér alle andre ingredienser for gluten: bagepulver, chokolade, havre, kiks, krymmel og pynt.
5. Rør dejen, og lad den hvile 15-20 minutter, så stivelsen kan suge væsken. Er den meget tyk, så tilsæt 1-2 spsk. mælk.
6. Bag ved samme temperatur som originalen, men test midten med en pind før tid. Er kanten mørk før midten er bagt, så sænk 10 grader og bag længere.
7. Lad kagen køle helt i formen. Glutenfri krumme sætter sig først under afkølingen og smuldrer, hvis den skæres lun.

Hvilke kager på sitet egner sig glutenfri?

Vurderingen er køkkenfaglig og bygger på, hvor meget af strukturen der kommer fra gluten i den enkelte opskrift.

Brownies, cookies og pandekager er også gode at lave glutenfri. Søstersites har egne opskrifter: glutenfri brownie, glutenfri cookies og glutenfri pandekager.

Desserter og kager uden mel

Mange desserter er naturligt uden gluten, fordi de bygger på æg, mælk, fløde eller frugt: panna cotta, crème brûlée, chokolademousse, citronfromage og pavlova. Kontrollér stadig ingredienserne, fx vaniljesukker, pynt og kiks, og æblecrumble kan laves med glutenfri havregryn og mandelmel i crumblen.

Glutenfri boller, brød og pizzadej

Gærdej er den sværeste disciplin, fordi glutennetværket er det, der holder på gassen fra gæren. En glutenfri gærdej laves med en melblanding beregnet til brød og et bindemiddel som psyllium, og den skal have mere væske end en almindelig dej. Den bliver klistret og blød frem for elastisk, så den formes med våde hænder eller en ske og hæver i formen.

Til pizzadej og boller er det mest pålideligt at følge melblandingens egen opskrift. Glutenfri boller bliver hurtigt tørre, så frys dem samme dag og lun dem i ovnen.

Skjult gluten og krydskontaminering i køkkenet

Ved cøliaki handler glutenfri bagning lige så meget om køkkenet som om melet. Disse ting er værd at tjekke:

• Havregryn og havremel skal være mærket glutenfri.
• Bagepulver, vaniljesukker, chokolade, krymmel, marcipan og færdig glasur kan indeholde hvedestivelse eller være produceret sammen med hvede. Læs ingredienslisten.
• Maltekstrakt, byg og rug i müsli, kiks og drikke.
• Sojasauce indeholder ofte hvede, og bouillon og færdige saucer kan indeholde gluten.
• Melstøv hænger i luften og lægger sig på flader. Bag glutenfrit først, før der bruges hvedemel i køkkenet.
• Vask skåle, piskeris, røremaskine og bageplader grundigt, og brug nyt bagepapir. Brug en separat brødkniv og et separat skærebræt.
• Opbevar glutenfri kage i en separat, lukket boks.

Glutenfri aftensmad

I aftensmad findes gluten typisk i mel til jævning og opbagning, rasp, pasta, bouillon og færdige saucer. Jævn saucer med majsstivelse eller kartoffelmel udrørt i koldt vand, brug glutenfri pasta, og læs bouillonens ingrediensliste. Brun sovs, kylling i karry og millionbøf er nemme at omstille. Se også allergener i opskrifter og pastaretter.

Fejlfinding: glutenfri kage

Opbevaring og frysning

Glutenfri kager tørrer hurtigere ud end kager med hvedemel, fordi stivelsen afgiver vand under opbevaring uden et glutennetværk til at holde på det. Pak kagen lufttæt, og spis den inden for 1-2 dage, eller frys den i skiver samme dag. Skiverne kan tøs op i posen på en time eller lunes kort i ovnen.