De nemmeste pastaretter til hverdag er pasta carbonara (35 minutter), pasta med laks (40 minutter) og pasta med grøn pesto, som er klar på den tid, pastaen koger. Har du mere tid, giver spaghetti bolognese to måltider, og lasagne kan samles dagen før.
Forskellen på en middelmådig og en god pastaret ligger sjældent i opskriften. Den ligger i tre ting: at pastaen koges i rigeligt saltet vand og tages op med bid, at den vendes i saucen sammen med lidt af kogevandet, og at pastaformen passer til saucen. Guiden forklarer hvorfor og giver dig derefter seks saucefamilier, otte hurtige retter med mængder til 4 personer, en mængdetabel og en fejlfinding.
Pastaretter efter tid og anledning
Tiderne er opskrifternes samlede tid. Retterne under tabellen har ingen selvstændig opskrift, men står beskrevet længere nede i guiden.
| Ret | Tid | Pasta | Hvorfor den virker | Tip |
|---|---|---|---|---|
| Pasta med grøn pesto | 15-20 min. | Trofie, linguine, fusilli | Saucen laves koldt i blender | Spæd pestoen med kogevand, så den dækker |
| Pasta carbonara | 35 min. | Spaghetti, rigatoni | Æg, ost og fedt fra guanciale bliver til sauce | Tag panden af varmen før æggene |
| Pasta med laks | 40 min. | Tagliatelle, penne | Laks og spinat skal kun lige varmes | Fold laksen i til sidst |
| Lasagne | 80 min. | Lasagneplader | Kødsauce og bechamel bager sammen | Lad den hvile 15 min. før udskæring |
| Spaghetti bolognese | 90 min. | Tagliatelle, rigatoni, spaghetti | Lang simretid giver dyb smag | Lav dobbelt, og frys halvdelen |
| Svamperisotto | 55 min. | Risottoris | Samme stivelsesprincip som pasta | Tilsæt bouillon lidt ad gangen |
Sådan koger du pasta rigtigt
Pasta består mest af stivelse og protein. Når den kommer i kogende vand, suger stivelsen vand og svulmer, mens proteinet holder strukturen sammen. Al dente betyder, at pastaen er gennemkogt yderst, men stadig har en tynd, fast kerne. Den kerne er vigtig, fordi pastaen koger videre et minut eller to, når den vendes i en varm sauce.
- Brug ca. 1 liter vand pr. 100 g tør pasta. Med for lidt vand falder temperaturen meget, når pastaen kommer i, og koncentrationen af stivelse bliver så høj, at pastaen klistrer.
- Salt vandet, når det koger: ca. 1 tsk. salt pr. liter er et mildt udgangspunkt, og mange kokke bruger det dobbelte. Vandet skal smage af salt, fordi pastaen optager salt under kogningen og ikke senere fra saucen.
- Kom pastaen i, og rør de første 2 minutter, hvor overfladen er klæbrig. Olie i vandet er unødvendigt og gør det sværere for saucen at hænge ved.
- Smag 2 minutter før pakkens tid. Skal pastaen vendes i saucen på panden, så hæld den fra et minut før den er færdig.
- Gem 2-3 dl kogevand i en kop, før du hælder resten fra.
- Skyl aldrig pasta til varme retter. Skylningen fjerner den stivelse, der skal binde saucen.
Kogevandet binder pasta og sauce
Kogevandet indeholder stivelse, som pastaen har afgivet. Når du vender pasta, sauce og et skvæt kogevand sammen over varme, virker stivelsen som en jævning og som et bindemiddel mellem fedt og vand. Fedtet fra olie, smør, ost eller kød fordeles i små dråber, og saucen bliver blank og cremet i stedet for at skille eller samle sig i bunden af tallerkenen.
Sådan gør du: hæld den næsten færdige pasta direkte over i panden med saucen, tilsæt 1 dl kogevand, og vend kraftigt i 1-2 minutter. Er saucen for tyk, så kom mere kogevand i. Er den for tynd, så lad den koge et øjeblik videre, mens du vender. Teknikken er især vigtig i saucer med lidt væske, som pesto, aglio e olio og carbonara.
Vælg pastaform efter sauce
Formen afgør, hvor meget sauce pastaen kan holde på, og hvordan stykker af kød eller grønt fordeler sig. Tabellen er køkkenfaglige tommelfingerregler, ikke faste regler.
| Pastaform | Eksempler | Passer til | Hvorfor |
|---|---|---|---|
| Lange og tynde | Spaghetti, linguine, spaghettini | Olie, tomat, carbonara, skaldyr | Glatte saucer dækker hele længden |
| Lange og brede bånd | Tagliatelle, fettuccine, pappardelle | Flødesaucer, laks, kødragù | Den brede flade holder på tykke saucer |
| Rør | Penne, rigatoni, maccheroni | Kødsauce, bagte retter, tomatsauce med grønt | Saucen og små stykker samles inde i røret |
| Snoede | Fusilli, trofie, gemelli | Pesto, pastasalat | Rillerne fanger tyk, olieholdig sauce |
| Små former | Orzo, ditalini, stjerner | Supper og børnemad | Kan spises med ske |
| Plader | Lasagne | Bagte retter | Lag med sauce, der bager sammen |
Seks saucefamilier du kan variere i det uendelige
Næsten alle pastaretter hører til en af seks familier. Kender du grundformlen, kan du lave en ny ret ud af det, du har i køleskabet. Mængderne passer til 400 g tør pasta og 4 personer og er køkkenfaglige udgangspunkter.
| Familie | Grundformel til 4 | Tid | Typisk fejl |
|---|---|---|---|
| Tomat | 1 løg, 2 fed hvidløg, 3 spsk. olivenolie, 800 g hakkede tomater, salt; kog ind 15-20 min. | 20 min. | For kort kogetid giver en syrlig og vandet sauce |
| Kødragù | 500 g hakket kød, løg, gulerod, selleri, tomatpuré, 800 g tomater; simrer 1 time eller mere | 90 min. | Kødet koger grå, fordi panden er for fuld |
| Fløde | 2,5 dl fløde, smagsgiver (svampe, laks, kylling, citron), 50 g parmesan | 15 min. | For mange minutter i kog gør saucen tyk og fed |
| Olie og hvidløg | 1 dl olivenolie, 4 fed hvidløg i skiver, chili, persille, kogevand | 10 min. | Brændt hvidløg smager bittert |
| Æg og ost | 3 æg og 2 blommer, 100 g pecorino, peber, fedt fra bacon eller guanciale | 20 min. | For høj varme giver røræg |
| Grøn | Pesto af krydderurter, nødder, ost og olie, eller blendede ærter eller spinat | 10 min. | Pesto varmet i panden bliver mørk og mister friskhed |
Æg og ost-familien er den mest tekniske. Æggeblommer begynder at tykne ved ca. 65-70 °C, så saucen skal varmes netop nok til at blive cremet. Den sikreste metode er at hælde pastaen af, lade den stå et halvt minut og vende den i æggeblandingen uden for varmen, med kogevand til at justere.
Otte hurtige pastaretter på 15-25 minutter
Retterne laves, mens pastaen koger, og alle er beregnet til 400 g tør pasta og 4 personer. De er skitser frem for fulde opskrifter, så smag til med salt, peber og syre.
| Ret | Ingredienser til 4 | Sådan gør du |
|---|---|---|
| Spaghetti aglio, olio e peperoncino | 1 dl olivenolie, 4-5 fed hvidløg, 1 tørret chili, 1 bundt persille | Varm hvidløg og chili i olien ved svag varme, til hvidløget er lysegyldent. Vend pasta, persille og 1 dl kogevand i |
| Pasta med tomatsauce og basilikum | 2 dåser hakkede tomater, 1 løg, 2 fed hvidløg, olivenolie, basilikum, parmesan | Svits løg, kog tomaterne ind i 15-20 minutter, vend pastaen i, og top med basilikum og ost |
| Pasta med champignon og fløde | 250 g champignon, 1 skalotteløg, 2,5 dl madlavningsfløde, 50 g parmesan, timian | Steg svampene hårdt i to omgange, så de bruner, tilsæt løg og fløde, og kog et par minutter |
| Pasta med kylling og broccoli | 400 g kyllingebryst i strimler, 1 broccoli, 2 fed hvidløg, 1 citron, 50 g parmesan | Steg kyllingen helt igennem, kog broccoli med pastaen de sidste 3 minutter, og vend det hele med citron og ost |
| Pasta med tun, kapers og citron | 2 dåser tun i olie, 2 spsk. kapers, 1 citron, persille, chili | Varm tun og kapers kort i lidt af tunolien, vend pastaen i med citronsaft, skal og kogevand |
| Pasta med pølse og grønkål | 300 g salsiccia eller anden grov pølse, 200 g grønkål, 2 fed hvidløg, chili, parmesan | Brun pølsefarsen i små stykker, tilsæt grønkål og et skvæt vand, og lad den falde sammen i 5 minutter |
| Pasta med ærter og bacon | 150 g bacon i tern, 300 g frosne ærter, 2 dl fløde eller kogevand, citron, parmesan | Steg bacon sprødt, kog ærterne med pastaen de sidste 2 minutter, og vend sammen med fløde og citron |
| Pasta med squash, citron og ricotta | 2 squash, 1 citron, 250 g ricotta, 1 fed hvidløg, mynte eller basilikum | Riv eller skær squashen, steg den kort, og vend med ricotta, citronskal og kogevand |
Vil du have mere grønt i pastaretterne, er de nemmeste greb at koge broccoli, ærter eller grønne bønner med pastaen de sidste minutter, at vende en håndfuld spinat i den varme pasta, eller at servere en grøn salat med en syrlig dressing ved siden af.
Mængdetabel: pasta, vand og salt
Tabellen bygger på ca. 100 g tør pasta pr. voksen til aftensmad, 1 liter vand pr. 100 g pasta og ca. 1 tsk. salt pr. liter. Til børn regner vi 60-75 g. Serveres pastaen som tilbehør eller forret, er 50-70 g pr. person ofte nok. Frisk pasta indeholder mere vand og vejer derfor mere pr. portion.
| Voksne | Tør pasta | Frisk pasta | Vand | Salt |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 100 g | 125-150 g | 1 l | 1 tsk. |
| 2 | 200 g | 250-300 g | 2 l | 2 tsk. |
| 4 | 400 g | 500-600 g | 4 l | 4 tsk. |
| 6 | 600 g | 750-900 g | 5-6 l, gerne i to gryder | 5-6 tsk. |
| 8 | 800 g | 1-1,2 kg | To gryder | 1 tsk. pr. liter |
Kogetider for de enkelte pastatyper står i kogetider for æg, kartofler, ris og pasta. Skal du lave pasta til mange, så se sådan ganger du en opskrift op.
Fuldkornspasta og kostrådene
Kostrådene anbefaler 90 g fuldkorn om dagen, og Fødevarestyrelsen nævner selv en lille portion fuldkornspasta som en af de tre ting, der kan få dig derop sammen med en portion havregryn og en skive fuldkornsrugbrød. Fuldkornspasta har en mere nøddeagtig smag og en fastere bid end hvid pasta.
Fuldkornspasta passer bedst til kraftige saucer som kødragù, tomatsauce med oliven eller pesto. Til en mild flødesauce kan du blande halvt fuldkorn og halvt hvid pasta, hvis familien skal vænnes til smagen; de to typer har ofte næsten samme kogetid, men tjek pakkerne. Se efter Fuldkornslogoet, som Fødevarestyrelsen anbefaler, når du handler.
Æg i carbonara og andre retter med rå æg
I pasta carbonara tykner æggene af pastaens restvarme og bliver ikke kogt helt igennem. Fødevarestyrelsen skriver, at forekomsten af salmonella i danske æg er så lav, at der er en meget lille risiko ved at bruge rå æg. Styrelsen anbefaler dog pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker, eller når du laver mad til små børn, syge eller ældre. Æg skal opbevares i køleskabet.
Pasta til børn og glutenfri pasta
Pasta er en af de nemmeste retter at få børn til at spise, fordi formen er sjov og smagen mild. Bolognese med finthakket eller revet gulerod og selleri, pasta med laks og pasta med pesto er gode startpunkter. Server revet ost og grønt i skåle ved siden af, så børnene selv kan vælge. Flere ideer står i ideer til aftensmad.
Glutenfri pasta af majs, ris eller bælgfrugter kan bruges i alle retterne. Den går hurtigere fra al dente til blød, så smag tidligt, og vend den straks i saucen. Kogevandet binder lidt dårligere, fordi stivelsen er en anden. Husk at tjekke bouillon og færdige saucer for gluten; se glutenfri kage og bagning og allergener i opskrifter.
Rester, madpakker og frysning
Kødsauce, tomatsauce og lasagne fryser godt; frys saucen uden pasta, og kog pastaen frisk. Retter med fløde, æg eller laks er bedst friske, og carbonara kan ikke genopvarmes uden at æggene bliver til røræg. Fødevarestyrelsen anbefaler, at varm mad kun lige damper af, før den kommer på køl ved højst 5 °C, og at rester varmes, til de er rygende varme.
Kogt pasta til pastasalat skal køles hurtigt. Skyl den kort i koldt vand, vend den i lidt olie, og sæt den på køl. Til madpakken er pastasalat med bønner, grønt og en syrlig dressing et godt valg, men den skal holdes kold. Se hvor længe mad kan holde i køleskabet.
Fejlfinding: pasta og pastasauce
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Pastaen klistrer sammen | For lidt vand, ikke rørt i starten, eller den har stået uden sauce | Brug 1 liter pr. 100 g, rør de første minutter, og vend straks i saucen |
| Saucen samler sig i bunden | Pastaen er ikke vendt i saucen med kogevand | Vend pasta og sauce i panden med 1 dl kogevand over varme |
| Pastaen smager fladt | Vandet var ikke saltet | Salt vandet næste gang; en meget salt topping som parmesan kan redde portionen |
| Carbonaraen bliver til røræg | Panden eller pastaen var for varm | Vend uden for varmen, og justér med kogevand |
| Carbonaraen er tynd | For meget kogevand eller for kold pasta | Vend over meget svag varme et øjeblik, mens du rører |
| Flødesaucen er fed og tyk | Kogt ind for længe | Spæd med kogevand og en skvæt citron |
| Hvidløget er bittert | Brændt i olien | Start forfra; hvidløg skal kun blive lysegyldent ved svag varme |
| Laksen er tør | Kogt for længe i saucen | Fold den i til sidst, og lad restvarmen gøre arbejdet |
| Pastaen er blød | Kogt for længe, eller glutenfri pasta | Hæld den fra et minut før pakkens tid, når den skal i panden |
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er den nemmeste pastaret?
Pasta med pesto eller spaghetti aglio e olio, som laves på den tid, pastaen koger. Pasta carbonara og pasta med laks tager 35-40 minutter.
Hvor meget pasta skal man regne pr. person?
Ca. 100 g tør pasta pr. voksen til aftensmad, 60-75 g til børn og 125-150 g frisk pasta.
Hvor meget vand og salt skal pasta koge i?
Ca. 1 liter vand pr. 100 g pasta og 1 tsk. salt pr. liter som mildt udgangspunkt. Vandet skal smage af salt.
Skal der olie i pastavandet?
Nej. Olien forhindrer ikke klistring, men gør det sværere for saucen at hænge ved. Brug rigeligt vand, og rør de første minutter.
Hvorfor skal jeg gemme kogevand?
Stivelsen i kogevandet binder fedt og væske, så saucen bliver blank og hænger ved pastaen.
Skal man skylle pasta?
Ikke til varme retter, fordi skylningen fjerner stivelsen. Til pastasalat skylles pastaen kort i koldt vand, så den køler hurtigt.
Hvilken pasta passer til kødsauce?
Rør som rigatoni og penne eller brede bånd som tagliatelle holder bedst på kødsauce. Spaghetti fungerer, men saucen glider lettere af.
Kan pastaretter fryses?
Kødsauce, tomatsauce og lasagne fryser godt. Frys saucen uden pasta. Retter med fløde, æg og laks er bedst friske.
Er det sikkert med rå æg i carbonara?
Fødevarestyrelsen vurderer risikoen ved danske æg som meget lille, men anbefaler pasteuriserede æg til små børn, syge og ældre.
