For at gange en opskrift op deler du det antal portioner, du vil lave, med opskriftens antal og ganger alle ingredienser med tallet. Skal 4 portioner blive til 6, er faktoren 1,5; skal 8 blive til 2, er den 0,25. Ingredienserne skalerer pænt, men form, gryde, tid, salt og krydderier gør det ikke altid.
Portionsberegneren på hver opskrift og vores omregner regner mængderne om automatisk. Resten af guiden handler om det, en beregner ikke kan klare: halve æg, formstørrelser, fordampning i en større gryde, stegning i hold og hvorfor bagetiden næsten ikke ændrer sig.
Trin 1: Find portionsfaktoren
Portionsfaktor = ønskede portioner ÷ opskriftens portioner. Gang hver ingrediens med faktoren, og afrund til praktiske mål. Vej gerne de tørre ingredienser, fordi gram skalerer præcist, mens deciliter og skeer giver afrundingsfejl; se gram til deciliter.
| Ingrediens | Til 6 | Til 9 | Afrundet |
|---|---|---|---|
| Hakket oksekød | 500 g | 750 g | 750 g |
| Løg | 2 stk. | 3 stk. | 3 stk. |
| Hakkede tomater | 800 g | 1.200 g | 3 dåser à 400 g |
| Lasagneplader | 12 stk. | 18 stk. | Efter fadets størrelse |
| Smør og mel til bechamel | 50 g af hver | 75 g af hver | 75 g |
| Mælk | 750 ml | 1.125 ml | 1,1 l |
| Revet ost | 125 g | 188 g | 175-200 g |
Trin 2: Halve æg og små mængder
Æg og skeer er de ingredienser, der giver mest hovedbrud. Et mellemstort æg vejer ca. 50 g uden skal, og det gør det let at regne med vægt.
| Udfordring | Løsning |
|---|---|
| ½ æg | Pisk ægget sammen, og brug ca. 25 g eller 1½-2 spsk. |
| 1½ æg | Brug 1 stort æg, eller 1 æg plus 1 æggeblomme |
| 2,5 æg i bagning | Brug 3 mellemstore æg, og træk 1-2 spsk. væske fra dejen |
| ¾ tsk. | En strøget ½ tsk. plus en strøget ¼ tsk. |
| Meget små mængder krydderi | Start med lidt under den beregnede mængde, og smag til |
| Gær ved halv opskrift | Halvér, men lad dejen hæve lidt længere, hvis den er langsom |
Trin 3: Tilpas form eller fad
I bagning skal formens areal følge med, så lagtykkelsen forbliver den samme. Dobbelt dej i samme form giver et dobbelt så tykt lag, der kræver meget længere tid, og kanten bliver tør, før midten er bagt. Arealet af en firkantet form er længde gange bredde. For en rund form er det radius gange radius gange 3,14.
| Form | Areal (ca.) | Forhold til 20 × 30 cm |
|---|---|---|
| 20 × 30 cm | 600 cm² | 1 |
| 22 × 30 cm | 660 cm² | 1,1 |
| 25 × 35 cm (lille bradepande) | 875 cm² | 1,5 |
| 30 × 40 cm (stor bradepande) | 1.200 cm² | 2 |
| Springform 22 cm | 380 cm² | 0,6 |
| Springform 24 cm | 452 cm² | 0,75 |
| Springform 26 cm | 530 cm² | 0,9 |
| Brødform 1 liter | Volumen frem for areal | Halv opskrift til en 2-liters form |
Eksempel: en kage til 24 cm springform (452 cm²) skal i en lille bradepande (875 cm²) have faktor 875 ÷ 452 ≈ 1,9, altså næsten dobbelt opskrift. Flere eksempler står i kage i bradepande.
Trin 4: Vælg gryde og pande efter mængden
En gryde, der er for fyldt, koger ujævnt, brænder lettere på i bunden og koger over. Fyld højst tre fjerdedele op til gryderetter og supper. En bred gryde har stor overflade, så mere væske fordamper; en høj og smal gryde fordamper mindre. Laver du dobbelt portion i en bredere gryde, skal saucen ofte have lidt ekstra væske undervejs. Laver du dobbelt portion i den samme høje gryde, bliver saucen måske for tynd, og så koger du den ind uden låg til sidst.
Når du halverer en opskrift, så tag også en mindre gryde eller pande. Ellers fordamper væsken for hurtigt, og en lille mængde sauce brænder på.
Trin 5: Justér tiden, ikke kun mængden
Tilberedningstiden følger ikke mængden, men tykkelsen. En stor gryde chili con carne tager længere tid at koge op, men simretiden er næsten den samme. En kage i en større form med samme lagtykkelse bager omtrent lige så længe. En steg på 2 kg tager længere tid end en på 1 kg, men ikke dobbelt så lang tid, fordi det er afstanden til midten, der tæller.
| Ændring | Påvirker tiden | Tjek |
|---|---|---|
| Dobbelt gryderet | Længere tid til opkog, samme simretid | Smag og mørhed |
| Kage i større form, samme lagtykkelse | Næsten samme | Pind i midten |
| Kage i samme form, dobbelt dej | Meget længere, ofte lavere temperatur | Pind i midten; bedre at skifte form |
| To plader boller i ovnen | Lidt længere i almindelig ovn | Brug varmluft og byt pladerne |
| Større steg eller kylling | Længere, men ikke proportionalt | Kernetemperatur; se kernetemperatur |
| Halv opskrift i mindre form | Lidt kortere | Start test 5-10 min. før |
Trin 6: Vær forsigtig med salt, krydderier og hævemiddel
Salt, chili, stærke krydderier og bouillon kan blive for dominerende, når de ganges op, især fordi en større gryde fordamper anderledes, og fordi færdigvarer som bouillon og bacon allerede er salte. Som køkkenfaglig tommelfingerregel starter du med 75-90 % af den beregnede mængde og smager til til sidst. Det modsatte gælder ikke: ved halvering skal krydderierne følge faktoren.
I bagning bør bagepulver og natron følge faktoren præcist, men undgå at runde op. Gær kan med fordel skrues lidt ned i store dejmængder med lang hævetid, fordi en stor dej holder bedre på varmen og hæver hurtigere.
Trin 7: Steg i hold
Dobbelt mængde kød i samme pande koger i stedet for at stege. Panden mister varme, når der kommer meget koldt kød i, og kødsaften kan ikke fordampe hurtigt nok, så kødet bliver gråt og får ingen stegeskorpe. Brun derfor kødet i flere hold, når du laver store portioner af fx frikadeller, millionbøf eller chili, og saml det i gryden bagefter. Til mange frikadeller kan du brune dem på panden og stege dem færdige i ovnen ved 180-200 °C.
Når du ganger en opskrift ned
Halve og kvarte opskrifter er nemmest i madlavning. I bagning er det ofte bedre at lave hele opskriften og fryse resten: kager, boller og bananbrød fryser godt, og små mængder dej er sværere at røre og ælte i en røremaskine. Laver du alligevel en halv kage, så brug en form med halvt areal, og begynd at teste med en pind 5-10 minutter før den angivne tid.
Fejlfinding: når den skalerede opskrift ikke lykkes
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| For salt eller for stærkt | Salt og krydderier ganget fuldt op | Fortynd med usaltet væske; start med 75-90 % næste gang |
| Saucen er for tynd | Mindre fordampning i en høj, fyldt gryde | Kog ind uden låg, eller brug en bredere gryde |
| Saucen brænder på | Lille mængde i stor gryde | Mindre gryde og lavere varme |
| Kødet er gråt og kogt | For meget kød i panden ad gangen | Brun i hold |
| Kagen er rå i midten | Samme form med mere dej | Brug en større form, så lagtykkelsen er den samme |
| Kagen er tør | Halv dej i for stor form | Brug en form med halvt areal |
| Dejen hæver for hurtigt | Gær ganget fuldt op i en stor dej | Lidt mindre gær, eller koldere væske |
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan regner jeg portionsfaktoren ud?
Del det ønskede antal portioner med opskriftens antal. 6 portioner ud fra en opskrift til 4 giver faktor 1,5.
Skal bagetiden fordobles, når jeg fordobler en kage?
Nej. Brug en form med dobbelt areal og samme lagtykkelse, så er bagetiden næsten den samme.
Hvad gør jeg med et halvt æg?
Pisk ægget, og brug halvdelen, ca. 25 g eller 1½-2 spsk.
Skal salt ganges op ligesom resten?
Start med 75-90 % af den beregnede mængde ved store portioner, og smag til. Ved halvering følger salt faktoren.
Kan jeg gange gær op?
Ja, men store dejmængder med lang hævetid kan klare sig med lidt mindre gær.
Hvordan omregner jeg fra rund form til firkantet?
Sammenlign arealerne. En rund form har arealet radius × radius × 3,14, en firkantet længde × bredde. Faktoren er det nye areal delt med det gamle.
Hvorfor smager min dobbelte portion anderledes?
Ofte fordi kødet ikke er brunet i hold, eller fordi saucen har kogt anderledes ind i en anden gryde.
Hvordan laver jeg mad til mange?
Vælg retter, der skalerer godt, som gryderetter, lasagne og supper, brug flere mindre gryder eller fade, brun kød i hold, og smag til til sidst.
