Hvor længe kan mad holde i køleskabet?

Tabel: så længe holder maden i køleskabet

Tiderne gælder mad, der er kølet hurtigt ned og opbevaret ved højst 5 °C. Hvor intet andet er angivet, er tiderne vores redaktionelle anbefalinger. Brug sanserne, og kassér maden ved tvivl. Til færdigpakkede varer gælder pakkens dato og anvisning efter åbning.

Køleskabets temperatur og zoner

Køleskabet skal holde højst 5 °C. Fødevarestyrelsen forklarer, at salmonella kan vokse ved 8 °C, men ikke ved 5 °C, så de få grader betyder noget. Termostatens indstilling og den faktiske temperatur er ikke det samme, så brug et køleskabstermometer, og mål på den hylde, hvor du opbevarer rester.

Temperaturen varierer inde i skabet. Ifølge Fødevarestyrelsen er de midterste hylder ofte de koldeste. Lågen er efter vores erfaring den varmeste del, fordi den udsættes for stuetemperatur, hver gang skabet åbnes. Overfyld ikke køleskabet; kulden skal kunne cirkulere rundt om maden.

Fødevarestyrelsen anbefaler også at rydde op i skabet jævnligt, så glemte varer i hjørner og skuffer bliver brugt eller smidt ud, og at flytte uåbnede drikkevarer og dåser ud af køleskabet for at give plads.

Hvorfor hurtig nedkøling betyder så meget

Bakterier formerer sig hurtigst mellem 20 og 40 °C. Ved stuetemperatur kan én bakterie blive til tusind på tre timer og til en million på seks timer, skriver Fødevarestyrelsen. En gryde, der står og køler af på komfuret hele aftenen, har altså været i den farligste zone i timevis, selv om den sættes i køleskabet inden sengetid.

Nogle bakterier danner giftstoffer, mens de vokser, fx Bacillus cereus i ris. Det opkastfremkaldende giftstof fra Bacillus cereus tåler opvarmning, og derfor kan opvarmning ikke redde mad, der har stået for længe lunt.

Sådan køler du mad hurtigt ned

Fødevarestyrelsens råd er, at varm mad kun lige skal dampe af, før den kommer i køleskabet, og at store portioner skal deles i mindre. I styrelsens hygiejnevejledning til virksomheder er standarden, at varmebehandlet mad nedkøles fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det er en god rettesnor derhjemme.

1. Tag den mængde fra, der skal gemmes, så snart maden er færdig.
2. Fordel den i flere små, flade bokse frem for én stor. Et lag på 3-5 cm køler meget hurtigere end en fyldt gryde.
3. Stil en stor gryde i en vask med koldt vand og isterninger, og rør et par gange.
4. Lad maden dampe af uden låg i højst 20-30 minutter, og sæt den så i køleskabet.
5. Sæt låg på, når maden er kold, og skriv dato på boksen.

Et moderne køleskab kan godt tåle lun mad. Det bruger lidt mere strøm et øjeblik, men det er langt bedre end at lade maden stå på køkkenbordet i timevis.

Ris kræver ekstra opmærksomhed

Bakterien Bacillus cereus findes naturligt på ris. Kogning dræber de levende bakterier, men ikke de hårdføre sporer, og hvis kogte ris står lunt, kan sporerne spire og danne giftstoffer, der giver opkast og diarré, skriver Fødevarestyrelsen. Derfor skal ris køles ned med det samme, opbevares koldt og spises inden for 1-2 døgn. Se kogetider for ris og råd om at bruge rester i ideer til aftensmad.

Opvarmning af rester

Rester skal varmes, til de er rygende varme hele vejen igennem. Fødevarestyrelsen skriver, at bakterier kan formere sig, hvis mad holdes varm under 65 °C, og at varmen kan blive ujævnt fordelt i store portioner i mikroovnen. Rør derfor undervejs, og lad maden hvile et minut, så varmen fordeler sig. Varm kun den portion, du skal spise, frem for at varme hele boksen op flere gange.

Sådan fryser du rester

Frysning stopper bakterievækst, men dræber ikke bakterierne. Dybfrostvarer skal ifølge EU-reglerne holdes på minus 18 °C eller koldere, og det er også den temperatur, en hjemmefryser bør stå på.

1. Lad maden dampe af, og fordel den i flade portionsbokse eller poser.
2. Køl den i køleskabet, og frys den, når den er kold.
3. Skriv ret og dato på.
4. Optø i køleskabet i en skål eller boks, sådan som Fødevarestyrelsen anbefaler. Kan du ikke nå det, skal maden varmebehandles grundigt eller spises hurtigst muligt efter optøning.
5. Varm den optøede mad, til den er rygende varm, og spis den samme dag.

Ved minus 18 °C er holdbarheden et spørgsmål om kvalitet. Som køkkenfaglig vurdering bruger vi hjemmelavede gryderetter, supper og kødsauce inden for ca. 3 måneder. Se hvilke retter der fryser godt i ideer til aftensmad.

Hvor skal maden opbevares?

Fødevarestyrelsen deler madvarer op efter, hvor de holder sig bedst:

Tomater skal ifølge Fødevarestyrelsen ikke i køleskabet, fordi kulden stopper modningen, og de mister smag. Æg skal i køleskabet, fordi bakterier vokser bedre ved stuetemperatur.

Bedst før og sidste anvendelsesdato

Bedst før er en kvalitetsdato. Varen kan ofte spises efter datoen, hvis den har været opbevaret korrekt og ser, dufter og smager normalt; Fødevarestyrelsen opfordrer til at bruge sanserne. Sidste anvendelsesdato er en sikkerhedsdato på letfordærvelige varer som hakket kød og frisk fisk, og varen bør ikke spises efter den.

Når en pakke er åbnet, gælder datoen ikke længere på samme måde. Følg producentens anvisning, fx "holdbar 3 dage efter åbning", og skriv åbningsdatoen på, hvis du er i tvivl.

Gravide, små børn, ældre og syge

For gravide råder Fødevarestyrelsen til at spise alle slags kødpålæg, fx spegepølse, lufttørret skinke og rullepølse, samt røget og gravad fisk så frisk som muligt og i god tid før datoen. Bruges pålægget i en varm ret, bliver eventuelle listeriabakterier dræbt. Laver du mad til gravide, små børn, ældre eller syge, så hold dig i den korte ende af tabellens tider, og varm rester grundigt op.

Ved strømsvigt

Hold køleskab og fryser lukket, så kulden bliver inde. Hvor længe maden kan klare sig, afhænger ifølge Fødevarestyrelsen af madvaren. Mål temperaturen i køleskabet, når strømmen kommer igen. Letfordærvelige varer og rester, der har været over 5 °C i flere timer, bør efter vores vurdering kasseres, mens frugt, grønt og hårde oste klarer sig bedre.

Hvornår skal rester kasseres?

Lugt og udseende er ikke altid nok. Nogle bakterier ændrer ikke maden synligt, og giftstofferne fra Bacillus cereus kan ikke smages. Hold dig derfor til hurtig nedkøling og korte opbevaringstider, og smid maden ud:

• Når den har stået ved stuetemperatur i flere timer.
• Når den har været på køl længere end anbefalet i tabellen.
• Ved mug, syrlig eller gæret lugt eller slimet overflade.
• Når en vare har passeret sidste anvendelsesdato.
• Når du er i tvivl om, hvor gammel den er.

Har blød mad som yoghurt, syltetøj, brød og rester fået mug, anbefaler vi at smide hele varen ud, fordi svampetrådene kan være trængt længere ind, end man kan se.