Kernetemperatur: tabel for kød, kylling, fisk og brød

Sikkerhed: hvad skal være gennemstegt?

Fødevarestyrelsen anbefaler, at kyllingekød, hakket kød og blandinger af hakket kød altid gennemsteges, fordi bakterierne kan være overalt i kødet. Om hakkebøffer skriver styrelsen, at de ikke bør være røde indeni, og at oksekød, der ikke er stegt nok, sandsynligvis er den vigtigste årsag til infektion med STEC-bakterier. I Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning til fødevarevirksomheder er udgangspunktet for varmebehandling, at maden opvarmes helt igennem til mindst 75 °C.

Hvorfor hakket kød skal gennemsteges, og en bøf må være rosa

I et helt stykke kød fra et sundt dyr sidder bakterierne på overfladen, mens det indre af musklen normalt er fri for dem. Når overfladen brunes ved høj varme, dræbes bakterierne der, og midten kan derfor være rosa eller rød. Fødevarestyrelsen skriver netop, at hele stykker kød kun behøver at blive stegt på overfladen, fordi bakterierne typisk sidder udvendigt.

Når kødet hakkes, blandes overfladen ind i hele massen. Bakterier, der sad udenpå, kan nu sidde i midten af en frikadelle eller en hakkebøf, og derfor skal den gennemsteges. Det samme gælder kød, der er mørnet med nåle, rullet, sprøjtet med lage eller limet sammen af mindre stykker. Kylling er en undtagelse blandt hele stykker, fordi salmonella og campylobacter kan findes i hele kødet.

Stegegrader: tabel for okse, svin, lam og kalv

Værdierne er almindelige køkkenværdier for hele stykker kød og handler om smag og saftighed. De er ikke sikkerhedsgrænser. Tag kødet ud 2-5 grader før måltemperaturen ved større stege, fordi temperaturen stiger, mens kødet hviler.

Andebryst serveres traditionelt rosa på restauranter, og hygiejnevejledningen giver virksomheder mulighed for det under bestemte, dokumenterede betingelser. Til hjemmebrug følger vi Fødevarestyrelsens generelle råd om gennemstegt fjerkræ, og det anbefaler vi også, når du laver mad til børn, gravide, ældre og syge.

Seje udskæringer: når kødet skal langt over 75 °C

Bryst, skank, nakke, bov og spareribs har meget bindevæv (kollagen). Ved 70 °C er de gennemstegte, men stadig seje. Først når de holdes ved høj kernetemperatur i lang tid, omdannes kollagenet til gelatine, og kødet bliver mørt og saftigt. Det er derfor, pulled pork og oksebryst steges langsomt til ca. 90-95 °C i kernen, og gryderetter med tykkam eller okseskank simrer i flere timer.

Her er tiden lige så vigtig som temperaturen. Kødet er færdigt, når en gaffel glider ind uden modstand og kødet kan trækkes fra hinanden, ikke når termometeret rammer et bestemt tal.

Kernetemperatur i fisk

Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning anfører, at en centrumstemperatur i fisk på 60 °C i mindst et minut er tilstrækkelig. Det er en sikker og saftig temperatur for de fleste fisk. Mange foretrækker laks og ørred lidt lavere, så kødet er saftigt og let glasagtigt i midten, men så er fisken ikke varmebehandlet efter vejledningens grænse.

Uden termometer er fisk færdig, når kødet skifter fra blankt og gennemsigtigt til mat og lige akkurat kan skilles i flager med en gaffel. I pasta med laks foldes laksen i til sidst og trækker færdig i saucens varme.

Kernetemperatur i brød og kage

I bagværk bruges kernetemperaturen til at se, om krummen er sat, ikke til fødevaresikkerhed. Stivelsen i melet skal have suget vand og stivnet, og det meste vand skal være dampet ud, ellers bliver krummen klæg. Et termometer er især nyttigt til rugbrød, hvor overfladen kan være mørk længe før midten er færdig.

Eftertræk: temperaturen stiger, mens kødet hviler

Når kødet tages ud af ovnen eller fra panden, er yderste lag meget varmere end midten. Varmen fortsætter derfor indad i et stykke tid, og kernetemperaturen stiger. Hvor meget afhænger af kødets størrelse og ovnens temperatur: en tynd bøf stiger måske 1-2 grader, en stor steg fra en varm ovn 3-6 grader efter vores erfaring.

Brug det aktivt ved stegegrader: tag en oksesteg ud ved 55 °C, hvis den skal ende på 58 °C. Brug det aldrig til at nå en sikkerhedstemperatur. Hakket kød og kylling skal nå deres kontroltemperatur, før de tages ud.

Lad kødet hvile 5 minutter for bøffer og 10-20 minutter for stege. Under hvilen stiger temperaturen og saften fordeler sig, så mindre løber ud på skærebrættet, når du skærer.

Sådan bruger og kontrollerer du et stegetermometer

Et digitalt stiktermometer med tynd spids er det mest praktiske til hverdagsmad, fordi det viser temperaturen på få sekunder. Et termometer med ledning, der bliver i kødet under stegningen, er godt til hel kylling og store stege, fordi du kan følge temperaturen uden at åbne lågen.

1. Stik spidsen ind i den tykkeste del af kødet, så den ender i midten. Ved tynde stykker stikker du ind fra siden.
2. Undgå ben, fedt og huller. Ben leder varme og giver for høj måling, fedt giver ujævne værdier.
3. Vent, til tallet står stille, typisk 3-5 sekunder for et digitalt stiktermometer.
4. Mål flere steder i store stykker og i flere frikadeller eller kyllingestykker, og stol på den laveste værdi.
5. Rengør spidsen efter måling i råt kød, før du måler i noget, der er færdigt.
6. Kontrollér termometeret jævnligt. I et glas med knust is og lidt koldt vand skal det vise 0 °C, og i kogende vand ved havoverfladen ca. 100 °C. Viser det forkert, så kalibrér det efter vejledningen, eller læg afvigelsen til i hovedet.

Uden termometer: tegn på at kødet er færdigt

Tegnene er mindre præcise end et termometer, men gode nok til hverdagsmad, når du kender dem.

Varmholdelse, nedkøling og genopvarmning

Mad, der skal holdes varm, skal holdes over 65 °C, skriver Fødevarestyrelsen, fordi bakterier kan vokse ved lavere temperaturer. Skal maden gemmes, så lad den kun lige dampe af, og sæt den i køleskabet ved højst 5 °C. I hygiejnevejledningen til virksomheder er standarden, at varmebehandlet mad nedkøles fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer, og den tidsramme er en god rettesnor derhjemme.

Rester skal varmes, til de er rygende varme hele vejen igennem. I mikroovnen kan varmen blive ujævn i store portioner, så rør undervejs og lad maden hvile et minut. Se hvor længe mad kan holde i køleskabet.

Lav temperatur og sous vide

Bakterier dræbes af en kombination af temperatur og tid. Ved 75 °C sker det næsten med det samme, mens lavere temperaturer kræver længere tid. Det er princippet bag sous vide, hvor kødet holdes ved fx 60 °C i lang tid. Hygiejnevejledningen tillader virksomheder at bruge lavere temperaturer, hvis de kan dokumentere, at kombinationen af tid og temperatur er sikker.

Derhjemme betyder det, at sous vide af hakket kød og kylling kræver et præcist udstyr og en opskrift med dokumenterede tider for den konkrete tykkelse. Er du i tvivl, så hold dig til gennemstegning efter tabellen ovenfor.

Fejlfinding: kernetemperatur og stegning