Kylling i ovn: tid og temperatur for lår, bryst og hel kylling

Tabel: tider for kylling i ovn

Tiderne gælder almindelig ovn med over- og undervarme og kylling, der har stået 20-30 minutter ved stuetemperatur. Begynd at måle ved den korteste tid.

Tiden for en hel kylling kan regnes som ca. 45 minutter pr. kilo plus 10-15 minutter. En stor kylling, en kold kylling eller en ovn, der er mindre varm end displayet viser, kræver mere tid. Se almindelig ovn eller varmluft, hvis du er i tvivl om din ovn.

Hvorfor lår og bryst skal behandles forskelligt

Bryst er næsten fedtfrit muskelkød med meget lidt bindevæv. Når det opvarmes, trækker muskelproteinerne sig sammen og presser væske ud, og jo længere over gennemstegt, jo mere væske mister det. Derfor er grænsen mellem færdigt og tørt bryst kort.

Lår og underlår er mørkere kød med mere fedt og bindevæv. Bindevævet (kollagen) bliver mørt og saftigt ved længere tid og højere temperatur, så lår tåler både at stå 10 minutter for længe og at simre i gryderetter. Det er grunden til, at butter chicken laves med lårfilet, og at lår er det mest tilgivende valg, hvis du er ny i køkkenet.

I en hel kylling sidder begge typer på samme fugl, og låret skal blive færdigt, uden at brystet tørrer ud. Tricks til det: steg kyllingen med brystet opad på en rist, så varmen kommer til lårene nedefra, bind lårene løst, og mål altid i låret, fordi det bliver færdigt sidst.

Forberedelse: tør, saltet og tempereret

Tre ting før ovnen gør mere for resultatet end krydderierne. Kyllingen skal være tør, saltet i god tid og ikke iskold.

1. Tag kyllingen ud af køleskabet 20-30 minutter før stegning, så yderste lag og midten ligger tættere på hinanden i temperatur, og den steger mere jævnt.
2. Dup den helt tør med køkkenrulle, også i bughulen. Vand på skindet skal fordampe, før skindet kan blive sprødt, så vådt skind bliver blødt.
3. Salt i god tid. Salt trækker først væske ud og opløses i den, hvorefter saltlagen trækkes ind i kødet igen. Salter du 30 minutter før, smager kødet mere krydret hele vejen ind. Vil du have ekstra sprødt skind, kan du salte dagen før og lade kyllingen stå utildækket på en tallerken nederst i køleskabet natten over.
4. Skyl ikke kyllingen. Fødevarestyrelsen fraråder det, fordi bakterierne spredes med vanddråberne rundt i køkkenet. Vask hænder, kniv og skærebræt, når du har rørt rå kylling.
5. Læg stykkerne med afstand i fadet eller på en rist. Ligger de tæt, damper de i stedet for at stege.

Sådan får du sprødt skind

Skind bliver sprødt, når vandet i det fordamper, og fedtet under det smelter ud. Begge dele kræver tør varme og tid. Det er derfor, en kylling i et fad med meget væske eller grøntsager tæt omkring får blødt skind på de nederste dele.

Brug en rist over et fad, så varm luft kommer rundt om hele kyllingen, og fedtet drypper fra. Hold lågen lukket, og vend ikke lår med skindsiden ned. Er skindet blegt, når kødet er færdigt, så skru op på 225 °C de sidste 5-10 minutter, eller brug grill med lågen på klem i et par minutter, mens du holder øje. Marinader med honning eller sukker brænder let, så pensl dem på de sidste 10 minutter.

Kyllingebryst i ovn uden at det bliver tørt

Kyllingebryst bliver tørt af to grunde: det steger for længe, eller den tynde ende bliver færdig længe før den tykke. Løsningen er at gøre brystet ens tykt og at stoppe præcis, når det er færdigt.

1. Læg brystet mellem to stykker bagepapir, og bank den tykke ende let ud, så det er ensartet ca. 2 cm tykt.
2. Salt brystet 30 minutter før, eller læg det i en saltlage med 1 spsk. salt pr. 500 ml vand i 30-60 minutter i køleskabet. Saltet ændrer proteinerne, så de holder bedre på væsken.
3. Brun det eventuelt hurtigt på panden for farve, og læg det i et fad i ovnen ved 200 °C.
4. Mål i den tykkeste del efter 15-18 minutter. Tag det ud, når det er gennemstegt; vi bruger 75 °C som kontrolgrænse.
5. Lad det hvile 5 minutter før udskæring, så kødsaften ikke løber ud på skærebrættet.

Hel kylling: placering, hvile og udskæring

En hel kylling på 1,5 kg giver 4 portioner og ofte rester. Læg den med brystet opad på en rist midt i ovnen. Citron, hvidløg og krydderurter i bughulen giver duft, men ikke meget smag i kødet; saltet gør mere. Fylder du bughulen med fyld som brød eller ris, skal fyldet også nå en sikker temperatur, og det forlænger stegetiden. Vi anbefaler derfor at bage fyld i et fad for sig.

Mål temperaturen i den tykkeste del af låret, tæt ved hoften, uden at ramme benet, fordi ben leder varme og giver for høj måling. Prik også i låret: kødsaften skal være klar uden lyserød farve, og låret skal kunne bevæges let i leddet.

Lad kyllingen hvile utildækket 10-15 minutter. Temperaturen stiger et par grader under hvilen, og saften fordeler sig. Skær lårene af først ved leddet, derefter brystet langs brystbenet. Skroget kan koges til bouillon med løg og gulerod, og stegeskyen i fadet kan blive til brun sovs.

Flækket kylling: hurtigere og mere jævn

Klipper du rygbenet ud med en køkkensaks og trykker kyllingen flad, ligger lår og bryst i samme højde og får samme varme. Kyllingen bliver færdig hurtigere og mere jævnt, og en større del af skindet bliver sprødt. En flækket kylling på 1,5 kg tager ca. 50-60 minutter ved 210 °C. Rygbenet kan koges med i bouillon.

Kylling i ovn med grøntsager i samme fad

Grøntsager under kyllingen suger fedt og stegesky og smager fantastisk, men de giver damp, så skindet på undersiden bliver blødt. Brug et stort fad, så grøntsagerne ligger i ét lag, eller steg kyllingen på en rist over grøntsagerne.

Til kyllingebryst skal rodfrugterne have 15-20 minutters forspring. Vend dem i 1-2 spsk. olie og salt, og vend dem halvvejs.

Sikker håndtering af rå kylling

Rå kylling kan indeholde salmonella og campylobacter. Fødevarestyrelsen anbefaler, at kyllingekød altid gennemsteges, at råt kød holdes adskilt fra færdig mad, og at skærebræt og kniv skiftes eller vaskes straks efter brug. Vask hænderne, når du har rørt rå kylling, og smid emballagen direkte ud.

Marinér altid på køl, og kassér marinade, der har været i kontakt med rå kylling, eller kog den op, hvis den skal bruges som sauce. Læs mere om temperaturer i kernetemperatur: tabel for kød, kylling og fisk.

Frossen kylling: optøning

Fødevarestyrelsen anbefaler at optø kød i køleskabet i en boks, skål eller et fad, så saften ikke drypper på anden mad. Det tager tid: efter vores erfaring skal en hel kylling typisk have et døgn eller mere i køleskabet, og lår og bryst 12-24 timer. Kan du ikke nå det, siger styrelsen, at maden skal varmebehandles grundigt eller spises hurtigst muligt efter optøning. Vi anbefaler ikke at stege en hel kylling direkte fra frossen, fordi midten er svær at få gennemstegt, før yderste lag er tørt.

Kylling i airfryer

En airfryer er en lille varmluftsovn med kraftig blæser. Lår og vinger bliver ofte hurtigere sprøde end i ovnen, men tiderne varierer meget mellem modeller og mængder. Brug producentens anvisning som udgangspunkt, læg stykkerne i ét lag, vend dem halvvejs, og kontrollér, at kødet er gennemstegt. Kyllingebryst tørrer lettere i airfryer end i ovn, fordi luften er så tør.

Rester af kylling

Pil kødet af benet, mens det er lunt, og sæt det på køl, når det har dampet af. Vi anbefaler at spise kyllingerester inden for 2 døgn og varme dem, til de er rygende varme. Kogt kylling kan fryses i portioner. Brug resterne i tarteletter med høns i asparges, i en salat, i wraps eller i kylling i karry, hvor kødet kun skal varmes igennem. Flere ideer til en uge med planlagte rester står i ideer til aftensmad.

Fejlfinding: kylling i ovn