Hokkaido er et lille, orange græskar med tæt, sødligt kød og en tynd skræl, der bliver blød, når den tilberedes. Derfor kan hokkaido bages, koges og blendes med skrællen på. Tern på 3 cm bager møre på 25-30 minutter ved 200 °C, og et helt, uskadt græskar kan holde sig i flere måneder et køligt og tørt sted.
Græskar er med på Fødevarestyrelsens og Dansk Gartneris sæsonplakat for oktober og for efteråret, og det er i de måneder, de danske græskar bugner i butikkerne. Guiden viser, hvordan du vælger et godt græskar, skærer det uden at kniven smutter, hvor længe det skal have med forskellige metoder, og hvordan du bruger det i græskarsuppe, mos, puré og ovnretter.
Hvad er hokkaido, og hvordan adskiller det sig fra andre græskar?
Hokkaido er et vintergræskar, der høstes modent med hård skræl og kan lagres. Kødet er tæt, tørt og stivelsesrigt sammenlignet med de fleste andre græskar, og det giver en sød, kastanjeagtig smag. Det tørre kød er grunden til, at hokkaido giver en tyk suppe uden fløde og karamelliserer godt i ovnen. Et typisk hokkaido vejer 1-1,5 kg.
| Græskar | Kød | Skræl | Bedst til |
|---|---|---|---|
| Hokkaido | Tæt, tørt, sødt og nøddeagtigt | Tynd, kan spises | Suppe, ovn, mos, puré, risotto |
| Butternut | Mere vandigt, mildt og glat | Sej, skrælles | Suppe, ovn, gryderetter |
| Muskatgræskar | Fast, sødt, aromatisk | Tyk, skrælles | Suppe og puré |
| Halloweengræskar (udskæringsgræskar) | Vandigt, trævlet, lidt smag | Tyk, skrælles | Udskæring; kødet kan bruges i suppe |
| Spaghettigræskar | Deler sig i tråde efter bagning | Hård, spises ikke | Som tilbehør eller i stedet for pasta |
Sådan vælger du et godt hokkaido
Et modent græskar har haft tid til at omdanne stivelse til sukker og danne den tørre, søde krumme. Disse tegn viser, at det er modent og frisk:
- Det føles tungt i forhold til størrelsen. Et let græskar kan være tørt og trævlet indeni.
- Skrællen er hård, mat og jævnt orange uden bløde pletter, revner eller mørke, våde områder. Du kan ikke trykke en negl ind i den.
- Stilken er tør, hård og korkagtig. En grøn eller fugtig stilk tyder på, at græskarret er høstet umodent eller er begyndt at rådne fra toppen.
- Græskar uden stilk holder kortere, fordi råd kan trænge ind gennem hullet.
Sådan skærer du et hokkaido sikkert
Hokkaido er hårdt og rundt, så de fleste uheld sker, fordi græskarret ruller, eller kniven sætter sig fast. Gør det stabilt først.
- Skyl græskarret, og tør det, så det ikke glider. Læg et fugtigt viskestykke under skærebrættet.
- Skær en tynd skive af den ene side, så græskarret ligger fast på snitfladen.
- Stik spidsen af en stor, skarp kokkekniv ned ved stilken, og tryk kniven nedad med flad hånd på knivryggen. Drej græskarret, og gentag på den anden side, til det kan skilles i to.
- Skrab kerner og trævler ud med en ske. Gem kernerne, hvis du vil riste dem.
- Læg halvdelene med snitfladen nedad, og skær dem i både eller tern.
Er græskarret meget hårdt, så prik et par huller i skrællen og giv det hele 2-3 minutter i mikroovnen på høj effekt, eller 10 minutter i en varm ovn. Skrællen bliver blødere og lettere at skære igennem.
Kan man spise skrællen?
Ja. Hokkaidoens skræl er tynd og bliver blød, når græskarret bages eller koges. I suppe blendes den med og giver en lidt mørkere, rødorange farve. I ovnbagte både kan den spises, og den hjælper bådene med at holde formen. Vil du have en helt glat, lys puré til bagning, så skræl græskarret efter bagning, hvor skrællen let kan trækkes af. Butternut og de store udskæringsgræskar har en sejere skræl, der skal af.
Tid og temperatur for hokkaido
Tiderne er vejledende og gælder almindelig ovn med over- og undervarme. Græskar er færdigt, når en kniv glider ind uden modstand.
| Tilberedning | Størrelse | Tid | Færdig når |
|---|---|---|---|
| Ovnbagt ved 200 °C | Tern på 3 cm | 25-30 min. | Møre, brune i kanten |
| Ovnbagt ved 200 °C | Både på 2-3 cm | 30-35 min. | Kniven glider let ind |
| Ovnbagt ved 180 °C | Halveret, snitfladen nedad | 45-60 min. | Kødet kan skrabes ud med en ske |
| Kogt i suppe | Tern på 3-4 cm | Ca. 20 min. | Kan moses mod gryden |
| Dampet | Tern på 3 cm | 12-15 min. | Møre hele vejen igennem |
| Pandestegt | Tern på 1-2 cm | 10-12 min. under låg | Gyldne og møre |
| Ristede kerner ved 175 °C | Rensede og tørre | 10-15 min. | Gyldne og knasende |
Ovnbagt græskar bliver sødere og mere intenst end kogt, fordi vandet fordamper, og sukkeret karamelliserer på overfladen. Fordel stykkerne i ét lag med plads imellem, så de steger i stedet for at dampe.
Mængder: hvor meget græskar skal du bruge?
Et hokkaido på 1,2 kg giver efter vores erfaring ca. 1 kg brugbart kød, når kerner og trævler er fjernet og skrællen bliver på. Det er nok til en græskarsuppe til 4 personer.
| Brug | Mængde pr. person | Til 4 personer |
|---|---|---|
| Suppe som hovedret | Ca. 300 g | 1 hokkaido på ca. 1,2 kg |
| Ovnbagt som tilbehør | 150-200 g | ½-1 hokkaido |
| Mos | Ca. 200 g, gerne med kartofler | Ca. 800 g |
| I risotto eller pasta | Ca. 100 g | Ca. 400 g |
Retter med hokkaido
Hokkaido passer til ingefær, chili, kokos, lime, salvie, timian, rosmarin, brunet smør, feta, parmesan, nødder og bacon. Her er de mest brugte måder at tilberede det på.
| Ret | Sådan gør du | Tip |
|---|---|---|
| Græskarsuppe med kokos | Svits løg, ingefær og chili, kog græskar i bouillon, blend med kokosmælk og lime | Top med ristede kerner |
| Ovnbagte både | Vend i olie, salt, timian eller chili; bag ved 200 °C i 30-35 min. | Tilbehør til kylling eller svinekød |
| Græskarmos | Kog eller bag tern møre, mos med smør og salt | Bland med melede kartofler for fastere mos |
| Risotto med græskar | Vend ovnbagte tern i en svamperisotto til sidst | Salvie og parmesan passer godt |
| Pasta med græskar | Bag tern, mos halvdelen med kogevand til sauce, og vend resten i hele | Brunet smør og salvie over |
| Salat med ovnbagt græskar | Lune tern med spinat eller grønkål, feta og ristede kerner | Dressing med citron eller balsamico |
| Græskarpuré | Bag halvdele møre, skrab kødet ud, og blend glat | Kan fryses i portioner til supper og bagning |
Sådan rister du græskarkerner
- Læg kerner og trævler i en skål med vand, og gnid kernerne fri. Trævlerne synker, og kernerne flyder op.
- Dup kernerne helt tørre i et viskestykke. Fugt giver bløde kerner.
- Vend dem i 1 tsk. olie og en knivspids salt pr. håndfuld.
- Rist dem i ét lag ved 175 °C i 10-15 minutter, og rør et par gange. De er færdige, når de er gyldne og knaser.
- Lad dem køle af på pladen, og opbevar dem i en tæt dåse.
Kernerne fra hokkaido har en tynd skal og kan spises hele. Krydr dem gerne med paprika, karry eller chili efter ristningen.
Opbevaring af hokkaido
Et helt, uskadt hokkaido med stilk kan holde sig i flere måneder et køligt, tørt og luftigt sted, fx et bryggers, et uopvarmet værelse eller en kælder. Efter vores erfaring holder det bedst ved ca. 10-15 °C. Det skal ikke i køleskabet, hvor fugten får det til at rådne hurtigere. Læg græskarrene, så de ikke rører hinanden, og tjek dem jævnligt for bløde pletter.
Et skåret græskar skal i køleskabet med film over snitfladen, og vi anbefaler at bruge det inden for 3-5 dage. Rå tern kan fryses, men bliver bløde efter optøning og egner sig derefter bedst til suppe og mos. Ovnbagte tern og puré fryser bedre. Færdig græskarsuppe holder 2-3 døgn i køleskabet, når den er kølet hurtigt ned, og kan fryses i portioner.
Fejlfinding: hokkaido og græskarsuppe
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Suppen er tynd og vandet | For meget bouillon i forhold til græskar | Kog den ind uden låg, eller blend et ovnbagt græskar i |
| Suppen er trævlet | Trævlerne fra kernehulen er kommet med | Skrab kernehulen grundigt, og blend længere |
| Græskarret smager fladt | Umodent græskar eller kogt i for meget vand | Bag det i stedet for at koge; tilsæt syre som lime og lidt salt |
| Ovnbagt græskar er blødt og blegt | For tæt i fadet, så det damper | Brug to plader, og fordel i ét lag |
| Brændte kanter, hårdt indeni | For høj varme eller for store stykker | 200 °C og ens stykker på 2-3 cm |
| Kniven sidder fast | Græskarret er meget hårdt | Forvarm det kort i mikroovn eller ovn, og skær en stabil flade |
| Græskarret smager tydeligt bittert | Bitterstoffer, som kan forekomme i græskar og squash | Spis det ikke, og kassér græskarret; bitterstofferne kan give maveproblemer |
Ofte stillede spørgsmål
Skal hokkaido skrælles?
Nej. Skrællen bliver blød, når græskarret tilberedes, og kan spises i suppe og ovnbagte både.
Hvor længe skal hokkaido i ovnen?
Tern på 3 cm ca. 25-30 minutter og både på 2-3 cm ca. 30-35 minutter ved 200 °C almindelig ovn.
Hvor meget hokkaido skal man bruge til suppe?
Ca. 1,2 kg hokkaido til en suppe til 4 personer som hovedret.
Hvor længe kan et hokkaido holde?
Et helt, uskadt græskar kan holde i flere måneder køligt og tørt. Skåret i køleskabet anbefaler vi 3-5 dage.
Skal hokkaido i køleskabet?
Ikke når det er helt. Fugten i køleskabet får det til at rådne hurtigere. Skåret græskar skal på køl.
Kan man spise hokkaidokerner?
Ja. Rens dem, dup dem tørre, og rist dem ved 175 °C i 10-15 minutter med lidt olie og salt.
Hvad er forskellen på hokkaido og butternut?
Hokkaido har tættere, tørrere og sødere kød og en tynd skræl, der kan spises. Butternut er mere vandig, og skrællen skal af.
Kan man fryse hokkaido?
Ja. Ovnbagte tern, puré og færdig suppe fryser bedst. Rå tern bliver bløde efter optøning.
Hvornår er der sæson for hokkaido?
Græskar er med på Fødevarestyrelsens og Dansk Gartneris sæsonplakater for oktober og efteråret.
