Jordskokker kan spises både rå og tilberedte, og skrællen kan blive på, når de er skrubbet rene. Kog dem i skiver i 20-25 minutter til suppe, i stykker i 15-20 minutter til mos, eller bag dem halverede ved 200 °C i 30-35 minutter. De har en sødlig, nøddeagtig smag, der minder om artiskok, og de er i sæson fra november til april ifølge Fødevarestyrelsens og Dansk Gartneris sæsonplakater.
Jordskokker opfører sig anderledes end kartofler, selv om de ligner. De indeholder næsten ingen stivelse, men lagrer i stedet kulhydratet inulin. Det forklarer, hvorfor de giver en silkeblød suppe men en mere vandet mos, hvorfor de bliver søde og brune hurtigt i ovnen, og hvorfor nogle får luft i maven af dem. Guiden gennemgår rensning, tider, retter, opbevaring og de typiske fejl.
Hvad er jordskokker?
Jordskokken er knolden fra en høj plante i kurvblomstfamilien, i samme slægt som solsikken. Knoldene er knudrede, lysebrune til rødlige, og har en tynd skræl. Planten er hårdfør og spreder sig let, så mange har dem i haven, hvor knoldene kan blive i jorden vinteren over og graves op efter behov.
Navnet til trods er jordskokken ikke i familie med artiskokken. Smagen er dog beslægtet: sød, let jordagtig og nøddeagtig, og den bliver mere udtalt, når jordskokkerne steges eller bages, fordi sukkerstofferne karamelliserer.
| Jordskok | Kartoffel | |
|---|---|---|
| Kulhydrat | Mest inulin, næsten ingen stivelse | Mest stivelse |
| Smag | Sød, nøddeagtig, artiskokagtig | Neutral |
| Rå | Kan spises rå i tynde skiver | Spises ikke rå |
| Mos | Blød og lidt vandet; bedst blandet med kartofler | Luftig og fast |
| Suppe | Silkeblød uden jævning | Tyk og cremet |
| Ovnen | Brunes hurtigt og bliver sød | Bliver sprød udenpå, melet indeni |
| Opbevaring | 1-2 uger i køleskabet | Måneder tørt, mørkt og køligt |
Sæson og indkøb
Fødevarestyrelsen og Dansk Gartneri har jordskok med på sæsonplakaterne for november, januar, februar, marts og april og på plakaten for vinteren. I praksis finder du danske jordskokker fra sent efterår til tidligt forår. Vælg faste knolde uden bløde pletter, skimmel eller grønne skud. Glatte, store knolde med få knaster er lettere at rense og giver mindre spild end små, meget knudrede.
Regn med ca. 200 g jordskokker pr. person som tilbehør og ca. 800 g til en jordskokkesuppe til 4 personer. Skræller du dem, forsvinder en del af vægten, især hvis de er knudrede, så køb lidt ekstra.
Sådan renser du jordskokker
Jorden sætter sig mellem knasterne, så rensningen er det mest tidskrævende. Med en børste går det hurtigt.
- Læg jordskokkerne i koldt vand i 10 minutter, så jorden løsner sig.
- Skrub dem under rindende vand med en grøntsagsbørste, også mellem knasterne. Bræk de største knaster af, så du kan komme til.
- Skær mørke spidser, rodtråde og bløde steder af.
- Skræl dem med en kartoffelskræller eller en teske, hvis du vil have en lys suppe eller mos. Til ovnbagte jordskokker og chips kan skrællen blive på.
- Læg de skårne stykker i koldt vand med 1 spsk. citronsaft eller eddike pr. liter, til de skal bruges.
Skal du bruge mange jordskokker til suppe, er det hurtigere at koge dem kort i 5 minutter og gnide skrællen af under koldt vand. Skrællen sidder løsere, når de er blancheret.
Hvorfor jordskokker bliver brune, og hvordan du undgår det
Når cellerne skæres over, kommer et enzym i jordskokken i kontakt med ilt og stoffer i saften, og snitfladen bliver brun eller grå på få minutter. Det sker også med æbler, kartofler og artiskokker. Det er ufarligt, men giver grålig suppe og plettede skiver.
Syre og kulde bremser enzymet. Læg derfor skårne jordskokker i koldt vand med citronsaft eller eddike, og kog dem hurtigt efter. Når de er kogt, er enzymet ødelagt, og de bliver ikke mere brune. En skvæt citron i suppen til sidst holder også farven lys og løfter smagen.
Tid og metode for jordskokker
Tiderne er vejledende. Jordskokker i forskellig størrelse bliver ikke møre samtidig, så skær dem i ens stykker og test med en kniv.
| Metode | Størrelse | Tid | Færdig når |
|---|---|---|---|
| Kogt til suppe | Skiver på 1 cm | 20-25 min. | Skiverne falder fra hinanden |
| Kogt til mos | Stykker på 3 cm | 15-20 min. | En kniv glider let ind |
| Dampet | Stykker på 3 cm | 15-18 min. | Møre hele vejen igennem |
| Ovnbagt ved 200 °C | Halverede eller tern på 2-3 cm | 30-35 min. | Gyldne kanter, bløde indeni |
| Pandestegt | Skiver på ½ cm | 8-12 min. | Gyldne på begge sider |
| Chips ved 160-175 °C | Meget tynde skiver | 15-25 min. | Gyldne og sprøde; vend og hold øje |
| Rå | Høvlede, papirtynde skiver | Ingen | Sprøde, vend straks i citron |
Ovnbagte jordskokker brunes hurtigere end kartofler, fordi de indeholder mere sukker. Hold derfor temperaturen på 200 °C frem for 225 °C, og vend dem halvvejs.
Retter med jordskokker
Jordskokker passer til smør, fløde, citron, timian, rosmarin, hasselnødder, bacon, svampe og mild fisk. Her er de mest brugte måder at tilberede dem på.
| Ret | Sådan gør du | Tip |
|---|---|---|
| Jordskokkesuppe | Svits løg i smør, kog jordskokker i bouillon, blend med fløde og citron | Top med ristede hasselnødder og persilleolie |
| Jordskokkemos | Kog halvt jordskokker og halvt melede kartofler møre, mos med smør og salt | Kartoflerne giver struktur; ren jordskokkemos bliver løs |
| Ovnbagte jordskokker | Halvér, vend i olie, salt og timian, bag ved 200 °C i 30-35 min. | Tilbehør til kylling, svinekød eller fisk |
| Jordskokkechips | Høvl tyndt, dup tørt, vend i olie og salt, bag ved 160-175 °C | Topping på suppe og salat |
| Rå jordskokkesalat | Høvl tyndt, vend i citron og olie med æble og nødder | Spis den samme dag; skiverne mørkner |
| Jordskokkegratin | Skiver lagt med fløde, hvidløg og ost, bagt ved 180 °C i 40-45 min. | Bland med kartofler for fastere gratin |
| Jordskokker i risotto | Steg tern gyldne, og vend dem i en risotto til sidst | Passer godt med svampe |
Jordskokker og luft i maven
Inulin er en kostfiber, som kroppen ikke selv kan nedbryde i tyndtarmen. Den når derfor tyktarmen, hvor tarmbakterierne omsætter den og danner gas. Hos nogle giver det luft og oppustethed, især ved store portioner, og især hos dem der ikke er vant til meget fiber.
Den mest pålidelige løsning er mængden. Start med en lille portion, eller bland jordskokker med kartofler i mos og suppe, så inulinmængden pr. portion bliver lavere. Rå jordskokker giver efter vores erfaring mest luft, fordi portionen ofte er stor og sprød, og man spiser dem hurtigt.
Opbevaring af jordskokker
Jordskokker har en tynd skræl og tørrer hurtigere ud end kartofler. Opbevar dem uvaskede i en pose eller boks i grøntsagsskuffen i køleskabet, hvor de efter vores erfaring holder 1-2 uger. Er de blevet bløde og rynkede, kan de stadig bruges i suppe, men ikke rå.
Har du dem i haven, er jorden det bedste lager: grav dem op, når du skal bruge dem. Rå jordskokker bliver bløde og vandede efter frysning. Vil du fryse dem, så frys hellere den færdige suppe i portioner, som kan holde sig 2-3 døgn i køleskabet eller fryses. Køl suppen hurtigt ned, og varm den op, til den er rygende varm, som Fødevarestyrelsen anbefaler for rester.
Fejlfinding: jordskokker
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Suppen er grå | Snitfladerne har oxideret før kogning | Læg skårne stykker i citronvand, og tilsæt citron til sidst |
| Suppen er grynet | Blendet for kort, eller skrællen er med | Blend længere, eller si suppen; skræl jordskokkerne til en helt glat suppe |
| Mosen er vandet | Jordskokker har næsten ingen stivelse | Bland med melede kartofler, og damp mosen af i gryden |
| Ovnbagte er brændte udenpå, hårde indeni | For høj temperatur eller for store stykker | 200 °C, stykker på 2-3 cm, og vend halvvejs |
| Chipsene er bløde | Skiverne var våde eller for tykke | Høvl tyndere, dup tørt, og bag ved lavere varme længere |
| Sand i retten | Jord mellem knasterne | Bræk knasterne af før skrubningen |
| Luft i maven | Inulin | Mindre portion, eller bland med kartofler |
Ofte stillede spørgsmål
Skal jordskokker skrælles?
Nej, men de skal skrubbes grundigt. Skrælles de, bliver suppe og mos lysere og mildere.
Kan man spise jordskokker rå?
Ja, i tynde skiver, fx i en salat med citron. De er sprøde og nøddeagtige, men kan give mere luft i maven end kogte.
Hvor længe skal jordskokker koge?
Skiver til suppe 20-25 minutter og stykker på 3 cm til mos 15-20 minutter. Test med en kniv.
Hvor længe skal jordskokker i ovnen?
Halverede eller i tern på 2-3 cm ca. 30-35 minutter ved 200 °C almindelig ovn. Vend dem halvvejs.
Hvorfor bliver jordskokker brune?
Et enzym reagerer med ilt, når snitfladen er blottet. Læg dem i koldt vand med citronsaft eller eddike.
Hvorfor giver jordskokker luft i maven?
De indeholder inulin, som tarmbakterierne omsætter og danner gas af. Start med en lille portion, eller bland med kartofler.
Hvornår er der sæson for jordskokker?
Fra november til april ifølge Fødevarestyrelsens og Dansk Gartneris sæsonplakater.
Hvor længe kan jordskokker holde?
Uvaskede i en pose i køleskabet holder de efter vores erfaring 1-2 uger.
Kan man fryse jordskokker?
Rå jordskokker bliver bløde efter frysning. Frys hellere færdig jordskokkesuppe i portioner.
